30/05/2023. Antoni Tugores, Lluc Reus, ABR. Fotos: Antoni Tugores. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Maridaje:
Antoni Tugores nos propone un plato clásico de cocina: el guiso de rabo de toro y la respuesta para maridarlo de forma adecuada también es clásica: un vino tinto de crianza con buena estructura. La carne roja no es demasiado sabrosa, pensamos en toda la cantidad de acompañantes cuando se sirve como tartar. Cuando adquiere el gusto es cuando se cocina. El aumento de temperatura provoca la reacción de Maillard en que azúcares y aminoácidos se transforman produciendo sustancias aromáticas similares a las que libera el roble de las botas al vino. Además las verduras que acompañan al rabo de buey también casan bien con los aromas del vino. La coincidencia de aromas entre vino y carne conduce a la sinergia del plato.
Mossèn Alcover
Se propone para realizar este maridaje el vino Mossèn Alcover de la bodega Pere Seda. Un vino elaborado con cabernet sauvignon y callet. 13,5%. En la bodega lo describen así: Precioso color rojo rubí brillante. De capa intensa con ribetes de frambuesa. Muy limpio y brillante. Fase olfativa muy personal de gran intensidad y calidad; limpios aromas de fruta roja madura (grosella, mora y frambuesa) que forman una grata armonía. Notas suaves de su acertada estancia en barrica, madera bien integrada en el vio. Ataque en boca original, cálido y sabroso con un paso en boca goloso, fresco y elegante. Equilibrado y muy frutoso. Retronasal muy personal, con notas frutales y agradables recuerdos de tierra húmeda.
Guiso de rabo de toro
Un plato delicioso para aquellas personas que disfrutan de la carne de toro. No suele aparecer en los recetarios tradicionales de Mallorca.
No esta muy claro cuando se empieza a cocinar el rabo de buey en nostro pequeño país. Lo cierto es que aquí nunca se han desaprobechado las partes menoss valoradas del cordero, del cerdo, del buey o incluso de las aves, ya sea en una sopa, un cocido o un estofado, que es la manera mas comuna de presentar el rabo de buey. El chef francés Alain Ducasse en El Gran Libro de cocina atribuye este guiso a la cocina cordobesa, desenvolupada en el mismo tiempo que las corridas de toros. Una tipo de comida para gente senzilla, que aprovechaba las partes consideradas de “menos categoria” para hacer platos sublimes.
Ingredientes para 6/8 personas: 2 rabos de buey, 1 cebolla grande, 6 tomates de ramillete, 3/4 zanahorias, 1 pimiento rojo (mejor pasta de ñora), 2 hojas de laurel, 2 ajos, media botella de vino, 1 vaso de coñac, aceite, harina, tomillo, sal y pimienta negra.
Preparación:
-Pediremos al carnisero/a que trocee el rabo de toro.
-Salpimentamos y enharinamos muy lijeramente los troços.
-Dentro de una sartén con aceite, las doraremos y las reservaremos.
-Aprovecharemos el aceite y, si hace falta, lo colaremos. Lo pondremos dentro de una «greixonera».
-Con fuego moderado, sofreiremos dos ajos troceados y una cebolla grande cortada muy fina.
-Unos 5 minutos después añadiremos las zanahoris y el pimiento rojo, cortado todo en dados pequeños.
-Lo dejaremos cocer a fuego lento, unos 10/15 minutos. Si nos gusta, añadimos un brote de tomillo.
-Pasado este tiempo, introduciremos 2/3 hojas de laurel y los tomates de ramillete pelados y cortados en 4 trozos. Salaremos y lo dejaremos cocer otros 10/15 minutos.
-Añadiremos media botella de vino negro de buena calidad y 1 vaso de coñac. Mezclaremos bien el sofrito y subiremos la potencia del fuego para que se evapore el alcohol. Acto seguido distribuiremos los trozos dentro de la «greixonera», al mismo tiempo que añadimos agua (mejor caldo) hasta que llegue a cubrir la carne.
-Cuando hierva, bajaremos el fuego y dejaremos que la carne se vaya cociendo unas dos horas o hasta que la carne esté bien tierna. Corregiremos de sal.
-Sacaremos los trozos y pasaremos la salsa por el passa-purés. Lo mezclaremos.
-Podemos acompañar el plato con patata frita o hervida.
-El guiso es mejor de un día para otro. Mejora cuando se recalienta.
Esta receta se publicó en el Diario de Mallorca, suplemento L’Almudaina, el 28 de mayo de 2023.
