¿Cuál es el momento adecuado para vendimiar?

04/09/2022. ABR. Fotos: Biel Modino/Es Gallicant. Comunicación: promocio@doplaillevant.com


Este artículo se ha escrito con las aportaciones de Cristina Madrid, Xisca Armero, Carmina Sender y Andreu Oliver.

La maduración de las uvas depende de muchos factores. Composición del suelo en el que se cultiva el viñedo, su capacidad de retención de agua, meteorología, variedades cultivadas, estado sanitario, acciones humanas y otras, que en conjunto condicionan el funcionamiento interno de las plantas que marcan las características que tendrán las uvas. Se calcula que la calidad del vino depende entre un 60 y un 70% de la uva. Sin buenas uvas no hay buen vino. En cualquier caso, el momento adecuado depende del tipo de vino que se quiere hacer y es una decisión personal de la persona responsable.

Imagen de: https://altodeinazares.com/acidez-del-vino/


La maduración afecta a tres partes de los granos de las uvas: pulpa, piel y semillas, que no maduran al mismo tiempo, sino en el orden que se han escrito. Cada una de estas partes tiene una función biológica en la planta que son aprovechadas por agricultores y bodegueros para hacer buen vino.


La pulpa, en el proceso de maduración, acumula azúcares y varios ácidos orgánicos que son los que marcan el punto de maduración en el que es conveniente vendimiar. Los azúcares en el proceso de fermentación se transforman en alcohol. El vino al menos debe contener el 11% de alcohol. En Mallorca el contenido suele ser bastante superior. Los otros compuestos que interesan de la pulpa son los compuestos orgánicos que dan acidez a la uva: ácido málico, tartárico, cítrico y otros en menor cantidad. La acidez de una uva tiene influencia sobre la conservación del vino, las características organolépticas (le da frescura), el color y la estructura. A medida que las uvas maduran van aumentando su contenido en azúcar y disminuye el de ácido. En los climas fríos las uvas son más ácidas y el contenido de azúcar es inferior. Mientras que en los cálidos, como el nuestro, es al revés.
Cuando comienza la maduración los viticultores están muy pendiente del equilibrio entre azúcares y ácidos. Aquí es especialmente importante controlar a los ácidos para que los vinos tengan una buena calidad. Andreu Oliver, afirma que cuando las uvas maduran está pendiente sobre todo de los contenidos en ácido, porque azúcares siempre están en cantidad suficiente.


Aquí se pueden ver unos datos de los contenidos de azúcar y ácidos de los viñedos de Es Fangar de la variedad viognier.

DataAlcohol previst %Acidesa totalpH
01/08/202210,98,113,11
03/08/202211,57,883,15
08/08/202212,66,843,31

Se observa cómo va subiendo la cantidad de alcohol prevista, la acidez total baja y el pH sube. Al tener la cantidad de azúcar suficiente y un pH de 3,3, la uva está en el punto conveniente de ser vendimiada. Operación realizada el 09/08/2022. La temperatura estaba en torno a los 37ºC.


Un ejemplo de las Bodegas Bordoy de Llucmajor. Variedad merlot.

DataAlcohol previst %Acidesa totalpH
12/08/202214,27,653,24
16/08/202214,77,653,32
18/08/202214,77,653,30


Temperatura ambiente: 37ºC-38ºC. Se observa cómo los valores están estancados. Esto se debe a que cuando aumenta la temperatura ambiental por encima de los 37ºC es como si las cepas entraran en un letargo. Para ello cierran los estomas cesando la actividad metabólica en el interior de la planta que no se restablece hasta que disminuye la temperatura.

La maduración de la piel se nota por los cambios que se producen en su aspecto. En las uvas tintas toma color, el grano tiene una consistencia más blanda. En la piel se concentran los polifenoles que dan color, aroma y sabor al vino. También hay taninos que dan astringencia a los vinos. Los viticultores experimentados, por la vista, pueden conocer cuándo la uva está lista.


El último en madurar es el hueso. Se nota la maduración porque vuelve de color oscuro. Es importante la maduración del hueso porque contiene muchos taninos, compuesto que da astringencia, sequedad y áspera a los vinos. Por eso es importante controlar este compuesto en el proceso de preparación de los vinos.


Por último, existen diversas maneras técnicas y analíticas para medir el grado de madurez de las uvas. Cada profesional tiene su sistema, pero normalmente la experiencia acumulada a lo largo de los años hace que muchos de ellos confíen, especialmente, en las observaciones directas en el viñedo: observar el color, probar la pulpa, masticar la piel, arrancar los granos y ver el color o color de los huesos. Cada uno de ellos puede explicar su método.