¿Cuánto tiempo lleva hacer una botella de vino? (5). Labores en la bodega.

05/07/2020. ABR. Comunicación: videmallorca@gmail.com

Mesa de selección de uva en la bodega Miquel Oliver


(Este artículo se ha realizado con la colaboración de Jaume Olivella, Pilar Oliver, Luis Armero, Andreu Majoral, Miguel y Toni Gelabert y Joan Oliver)


Vamos a concluir el conjunto de artículos sobre las horas de trabajo que lleva hacer una botella de vino. Justo quedará el artículo resumen. Recordemos que los cálculos se les hace de una viña de una hectárea donde hay plantados 3300 cepas de la misma variedad. Se ha vendimiado a mano y han llegado a la bodega 5500 k de uva de la misma variedad que deben transformarse en vino. Recordemos que justo el 70% se puede transformar en vino. Es importante remarcar que si en la viña difieren los trabajos entre los viticultores en la bodega todavía son mayores las diferencias.


Una vez vendimiada la viña se transporta las uvas a las bodegas. La mayoría de viñedos en Mallorca se vendimian a mano y se transportan las uvas en cajas de 15 k. Es necesario hacer una selección de la calidad de las uvas cuando entran en la bodega, puede que haya que no han madurado bien o que se haya roto la piel, que lleven suciedad, animales o tierra. Todos los granos defectuosos se eliminan en una mesa de selección. Esta tabla consiste en una cinta que va girando y sobre la que se depositan las uvas y una serie de personas observando de manera directa las uvas y retirando los defectuosos (Ver vídeo). Actualmente, existen automáticas que se pueden programar para que justo dejen pasar aquellos grandes que tienen unas características determinadas de color, tamaño, etc. Aunque no es muy frecuente su uso. Se puede calcular que en dos horas, cinco personas pueden seleccionar una hectárea, por lo tanto ya tenemos 10 horas de trabajo en la bodega. Finalmente, hay bodegas que la retirada de uvas defectuosos la ejecutan directamente en el campo haciendo una cuidada observación cepa a cepa.

Descarga de las cajas de un camión sobre la mesa de selección de uva


Si se trata de uva blanca, las uvas son despalilladas y pasan directamente a la prensa. Eliminar rapa y prensar puede suponer 3 horas de trabajo. Si se trata de vino tinto las uvas pasan por la despalilladora donde se elimina el raspón y los grandes abiertos junto con la piel son transportados a los depósitos donde harán la fermentación. Este trabajo puede suponer también unas tres horas. Siempre intervienen 2 o 3 personas. En total se pueden considerar unas 9 horas de trabajo por hectárea.
Los vinos blancos habitualmente se hacen fermentar con levaduras comerciales ya que al eliminar la piel del grano en la prensa muchos de levaduras no llegan a los depósitos de fermentación. La operación de preparar las levaduras y inocular a los depósitos puede suponer unas 8 horas de trabajo. En el caso de las uvas negras hay diversidad de actuación, se pueden hacer fermentar justo con las levaduras naturales que hay en la piel o se pueden introducir de industriales si se quiere modificar algún característica del mosto. Las prensas una vez terminado su uso se deben limpiar de manera cuidadosa, tarea que se suele hacer entre dos personas. Unas 2 horas de trabajo.
Durante la fermentación se deben hacer analíticas para comprobar cómo va evolucionando el paso de mosto a vino y determinar cuando se considera que ha terminado el proceso. La experiencia hace que el número de analíticas a hacer sea variable. Además se pueden considerar varios parámetros. Cada bodega establece el número y el momento de hacerlas. Se podrían considerar cuatro analíticas de una hora de trabajo cada una de ellas. En total unas 4 horas.
Durante el proceso de fermentación de los vinos tintos deben remontar en los depósitos. En la parte superior quedan las pieles y los restos de popa de las uvas mientras que en la parte inferior está el mosto. Es preciso remover cada día los depósitos para que todo el vino sea homogéneo. Esto se suele hacer de forma manual y cada bodega se hace de manera diferente. Por término medio se deberían considerar unas 20 horas por cada proceso de fermentación de vinos tintos

Depósito de mosto tinto fermentando con el sombrero superior formado por la piel y la pulpa de las uvas.
Operación de batonage para homogeneizar tod el mosto


Los vinos blancos se deben filtrar y clarificar para eliminar las partículas que le restarían nitidez y brillo y lo harían poco agradable para su consumo. Esta tarea se hace en varios compuestos naturales (blanco de huevo batido) o industrial. En total puede suponer una semana de trabajo por cada depósito, unas 40 horas de de manejo directo.
Cuando han terminado estos procesos el vino se puede mantener en los depósitos o se puede traspasar a botas para seguir el proceso de crianza. Este trasiego se hace con bomba. El trabajo depende del volumen de las botas. Si las más frecuentes son las de 225 L, puede suponer tener que llenar 18 botas. Una tarea que puede suponer unas 8 horas de trabajo. Finalmente, las botas una vez que se retira el vino se deben limpiar. Unos diez minutos para bota: el proceso en conjunto sería de 6 horas más de trabajo.
El tiempo que pasa el vino en las botas es muy variable, oscila entre cuatro meses y dos años. Este tiempo de reposo en barrica no lo consideramos en este cómputo, pero si queda la labor de embotellar, etiquetar y almacenar el vino. Como todos los procesos es muy variable. Una media podría ser de 1000 botellas por hora para embotellar. Se pueden añadir 8 horas de trabajo.


Como resumen de todo el proceso de entrada de la uva en la bodega, extraer el mosto, realizar la fermentación y embotellar el vino lleva aproximadamente unas 100 horas de trabajo.