25/09/2022. ABR. Comunicación: promoció@doplaillevant.com
(La versión original de este artículo ha sido publicada en el suplemento Bellver del Diario de Mallorca, el día 22/10/2022, núm. 1.119).
Josep A. Tur Marí. Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Baleares. El Gall Editor. 191 pág. 2021.
La alimentación siempre ha sido una necesidad, pero es un concepto que ha ido cambiando a lo largo de la historia, de una estricta necesidad satisfecha con las escasas posibilidades que ofrecía el medio, en varios momentos históricos, a la situación actual en que se trata de un lujo debido al fácil acceso, poco a poco, afirma el autor debido a la abundancia, diversidad, transformación y fácil acceso a los alimentos. Naturalmente, referido al mundo desarrollado, que con pocas pero importantes excepciones tiene asegurado la provisión de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que de todas las muertes diarias que se producen en el mundo cada día, un 16% está relacionado con el hambre o en problemas derivados de una alimentación deficitaria. Un problema a resolver.
El autor del libro es Josep A. Tur Marí (Palma, 1957), farmacéutico de formación, licenciado y doctor y catedrático de fisiología de la UIB. Ha llevado a cabo una actividad intensa como investigador y profesor que se manifiesta por la enorme cantidad de artículos científicos publicados en revistas de prestigio y responsable de proyectos europeos de investigación. Destaca como redactor de la Declaración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Director de varios entes relacionados con la alimentación.
El libro está organizado por períodos históricos: desde la época talayótica al momento actual, sobre el que se hacen conjeturas sobre la alimentación del futuro. Cada capítulo se abre con una serie de consideraciones sobre el momento histórico para situar la alimentación en su contexto. Cabe destacar la enorme cantidad y calidad de las fotografías que acompañan al texto, de varios fotógrafos que dan un valor añadido al libro. El libro es de divulgación, intenta acercar al lector a unos conocimientos históricos sobre la alimentación que están basados en la abundante bibliografía que ha tenido que consultar a Josep Tur para transportar al texto una información tan completa. La relación bibliográfica de las obras consultadas es una carencia que tiene el libro porque no se adjuntan. Sería interesante tenerla porque el libro incita al interés por el tema y leer otros libros que puedan tratar sobre el tema. De todas formas es una cuestión solventable en las próximas ediciones que pueda tener, que seguro las tendrá porque el interés del tema es muy grande. El libro está escrito de una forma muy dinámica, fácil de leer, agradable de seguir. Se nota la experiencia del profesor Tur acostumbrado a hacerse entender por sus alumnos y ahora lo aplica al lector de este texto.
En la introducción del libro, el autor marca las líneas que ha tenido que seguir la nutrición a lo largo de la historia y queda reflejada en cada capítulo del libro. Se han tenido que elegir los alimentos: dietética; que nos faciliten los nutrientes necesarios: nutrición; la transformación y manipulación de los alimentos: cocina; la incorporación a nuestro cuerpo: digestión; la adaptación necesaria en el ambiente para elegir los productos útiles: ecología; la transformación del territorio: agricultura, pesca y caza. Todos estos conceptos se han ido desarrollando a medida que diversas poblaciones y culturas iban ocupando las islas. Un proceso complejo basado en la prueba-error para formar, finalmente, el corpus histórico de los alimentos. Y aún puede añadirse un nuevo concepto que aflora durante todo el libro: la alimentación como símbolo. Símbolo de poder, de riqueza, religión o cultura que muchas veces está presente.
La información que se nos va ofreciendo a lo largo del libro es cada vez más abundante a medida que va pasando el tiempo y se acerca al momento actual. La alimentación ha seguido el proceso creciente de civilización y cultura que durante los siglos han ido conformando nuestra alimentación que ha desembocado en el momento actual en el que definimos como dieta mediterránea. Se supone que a base de muchas pruebas de ensayo, aciertos y errores ligados a la calidad del alimento y su relación con la salud nos hemos encontrado en una tierra que por sus condiciones de clima y tierra nos ofrecía unos alimentos que son los más adecuados para conseguir buena nutrición.
Hay momentos cruciales en la historia de la alimentación y es cuando se establecen contactos con nuevas civilizaciones alejadas geográficamente nos introducen nuevos ingredientes, nuevos alimentos o nuevas formas de cocinar. Las caravanas que nos conectaban con oriente han sido una fuente de innovación importante en épocas pasadas. Por supuesto que el descubrimiento de América supuso un bote espectacular por la introducción de nuevos alimentos: el tomate, la patata o el cacao son ejemplos suficientes para hacerse una idea de estas entradas. Por supuesto que no fueron hechas justo en un sentido, sino que desde Europa también hubo exportación de productos. Sobre América, Tur hace una interesante relación de alimentos que han ido de un sitio a otro y llega a la conclusión de que de Eurpa hemos exportado más que importado.
Todo el libro está impregnado de una idea de evolución cultural. Nuestra cocina actual es el resultado de una acumulación de experiencias que han desembogado en la utilización de una nueva fuente de alimentación o rechazo. Un ensanchamiento constante de la diversidad alimentaria que en el momento actual ya parece puro barroquismo.
El libro concluye con dos capítulos dedicados al momento actual de la alimentación en el que Josep Tur pasa del papel de historiador al de especialista en nutrición. En el penúltimo nos habla de cómo es la alimentación actual. De sus ventajas y sobre todo de las cosas en las que falla por un exceso de ingesta y, especialmente, por la mala elección de los alimentos. Consejos de un nutricionista. El último capítulo lo dedica a la alimentación en el futuro en que a las facilidades actuales para conseguir alimentos muy diversificados y de cualquier parte del mundo se añadirán los alimentos funcionales, los alimentos transgénicos y la nutrición de precisión basada en la constitución de genética de cada persona.
