22/07/2023. ABR. Fotos: Biel Modino. comunicación: promocio@doplaillevant.com
El envero es un tiempo de transición entre el periodo herbáceo y la maduración de la uva. Estéticamente llama la atención por los cambios de color de les hollejos de los granos. Las uvas pasan del color verde, típico de las clorofilas, a los colores de los polifenoles que se van formando. Las uvas tintas toman colores negros o azules intensos debido a los antocianos y las uvas blancas, cambian a una gran variedad de amarillos debido a los carotenoides. Ambos tipos de fenoles son los que dan las características organolépticas a cada uno de las variedades de uva.
El periodo dura entre uno y dos días por cada grano de uva y en unos quince días se produce el envero de toda la viña. La pérdida del color verde se debe a la desaparición de los cloroplastos (portadores de las clorofilas). El grano se vuelve más blando y el hollejo más fino. También desaparecen los estomas. Los granos de uva dejan de funcionar como una hoja para iniciar su camino hacia la maduración. Se inicia la acumulación de azúcares y disminuye la concentración de ácidos de la pulpa.
