04/08/2023. ABR. Fotos: Biel Modino. Comunicación: promocio@doplaillevant.co
La maduración es la fase que sigue a la madurez. El final del periodo de maduración es claramente visible en las uvas tintas cuando todas las bayas adquieren un color oscuro. En las uvas blancas no es tan visible, pero se puede observar cómo la piel de las bayas pierde dureza y gana turgencia. El momento de maduración de la uva depende de varios factores: la variedad, el clima y el tipo de vino que quiera elaborar el vinicultor. Por ejemplo, las uvas para los vinos espumosos se recogen cuando aún están bastante verdes, mientras que para los vinos dulces se recogen demasiado maduras. En Mallorca, la vendimia suele comenzar en la segunda década de agosto y puede durar hasta finales de septiembre o principios de octubre.
El proceso de maduración varía en los hollejos, la pulpa y las pepitas. La maduración de la piel, la pulpa y las pepitas se produce una tras otra: primero la pulpa, luego la piel y por último las pepitas. Lo ideal es que estos tres elementos maduren al mismo tiempo, pero no siempre es así. Cada una de estas partes contribuye a las características del vino. En la piel se acumulan los polifenoles, que confieren al vino sus propiedades aromáticas. En la pulpa hay azúcares y ácidos y en las semillas abundan los taninos, que, si no están bien maduros, pueden dar astringencia al vino.
Todas las variedades de uva siguen los mismos pasos. La maduración dura entre 35 y 55 días. En lo que respecta a la pulpa, la maduración consiste en la acumulación de sustancias: Agua, azúcar y ácidos, que provocan un aumento de volumen, haciendo que la piel se vuelva más gorda. El momento óptimo de maduración es cuando las uvas alcanzan su peso máximo y presentan un equilibrio entre azúcares y ácidos. Es importante observar el equilibrio entre azúcares y ácidos. Los azúcares se convierten en alcohol durante la fermentación, los ácidos contribuyen a la buena conservación de los vinos y ambos contribuyen al sabor. El contenido de estos compuestos depende en gran medida de la temperatura ambiente. En climas cálidos, como es el caso de Mallorca, y más aún con el cambio climático, el contenido en azúcares tiende a aumentar bruscamente mientras que el contenido en ácidos disminuye. En climas fríos, es al revés: bajo contenido de azúcar y alta acidez. Los enólogos mallorquines miden estos dos contenidos para determinar el grado de madurez de las uvas, pero cada vez se centran más en los ácidos porque, como ya se ha dicho, el contenido de azúcar es siempre alto debido a las altas temperaturas.
La maduración de la piel tiene lugar después de la pulpa y consiste en una acumulación máxima de polifenoles, compuestos responsables de la coloración de la piel y de gran importancia para las características organolépticas del vino: aroma y sabor. También tienen propiedades beneficiosas para la salud. Son antioxidantes y protegen el sistema cardiovascular.
Aunque se dice que las pepitas son las últimas en madurar, esto no es cierto, es una afirmación de los enólogos. En realidad, son las primeras, porque su función biológica es tener la capacidad de germinar y reproducir la planta. En esta fase, no son aptas para la vinificación por su alto contenido en taninos (otro polifenol), que hace que los vinos sean ásperos y astringentes. Este contenido disminuye en pocos días y se reconoce porque las semillas pasan del verde al marrón.
Como puede ver, en el mundo del vino nada es sencillo; siempre hay multitud de factores en juego. El criterio del viticultor es decisivo para determinar cuándo comienza la vendimia.
