De la fermentación a la crianza

28/10/2021. ABR. Comunicación: web@doplaillevant.com

En el artículo anterior, (vimos cómo se realizaba la fermentación alcohólica del mosto. Éste es un proceso que tiene una duración variable en torno a las dos semanas. Una vez hecha ya tenemos el vino, aunque todavía debe pasar un tiempo antes de que tenga las mejores condiciones para ser consumido. Ahora lo que se hace es separar el vino de los restos de pieles y huesos. En la imagen el vino recientemente formado se extrae de los depósitos de fermentación.

Una vez extraído el vino de los depósitos por una abertura inferior se retiran los restos de pieles y los huesos. Durante la fermentación alcohólica los diversos compuestos que forman parte: polifenoles, ácidos, etc. se han disuelto dentro del mosto para conferirle las carcaterísticas de aroma, sabor y sabor propias del vino. Si piel y huesos se tuvieran demasiado tiempo con el vino le darían características que le harían perder calidad. En la imagen se ve como por una abertura inferior de los dip`soits se eliminan pieles y huesos.

Una vez separado el vino comienza la crianza. Ésta se puede hacer en varios depósitos de formas y composición: acero, cerámica, cemento, o botas. En estos primeros momentos se realiza la fermentación maloláctica, realizada por bacterias, que consiste en la transformación del ácido málico en láctico para quitar al vino la aspereza del málico y darle la suavidad del lácteo. En la imagen vino de callet de la añada actual haciendo la crianza en barrica de roble francés.