02/08/2022. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
En el artículo anterior se habló del período herbáceo, que es el tiempo que va de la floración y fecundación hasta el envero. El envero representa el inicio de la maduración de las uvas que culminará en la vendimia cuando las uvas ya han llegado a la maduración total.
Los cambios que se producen en el envero son bien visibles en la piel de los granos porque van cogiendo de forma progresiva el color que tendrán definitivamente. En el caso del giró ros vemos varios estado del envero en foto hechas el mismo día en un mismo viñedo.
En el periodo herbáceo los granos de uva actúan como hojas, tienen pigmentos en la piel (clorofilas y otros) que pueden captar la luz del sol y hacer la fotosíntesis. También la piel tiene estomas por los que se hace el intercambio de gases del interior de los granos a la atmósfera. Captación de CO2 y liberación de O2 .
En el envero la piel de las uvas dejan de hacer la fotosíntesis. En la epidermis se acumulan los polifenoles que dan la característica coloración de cada variedad de uva. Las uvas blancas tienen polifenoles distintos a los tintos. La función de los polifenoles es defender la uva de los ataques de microorganismos. De forma secundaria tienen importancia en nuestra alimentación al ser sustancias antioxidantes y otras propiedades saludables. En este período la uva ya tiene su tamaño definitivo. El período del envero suele durar uno o dos días y, normalmente los viñedos lo hacen en una veintena de días.
Este año podemos observar bien las diferencias que existen entre unas variedades y otras. El chardonnay en ciertos viñedos, no en todos, ya ha llegado al punto adecuado de maduración y empieza a ser vendimiado, mientras que las fotos que presentamos de giró ros se han hecho hoy mismo y podemos observar cómo está en pleno envero.
