«Escudella fresca» maridada con Elements d’Es Fangar. La cocina de Lydia E. Corral. (8)

19/08/2021. Lydia E. Corral. Comunicació: web@doplaillevant.com

Hay platos que poco a poco van desapareciendo de nuestras mesas. Platos que hasta hace pocos años eran habituales en las casas. Uno de ellos es la escudella fresca.

Cuando explico que es de cuchara, muchos fruncen el ceño, piensan que no es plato para comer en verano. Pero sí, la escudella fresca se llama así porque se utilizan judías pintas recién cogidas, frescas y tiernas, además se come tibia y cuando está hecha solo de verduras es muy sana.  Nada de cerdo, sobrasada ohueso de tuétano, ni siquiera un triste trozo de gallina.

La escudella fresca es una de las muchas recetas de Mallorca que no debemos dejar perder. Se deja de hacer en las casas y, lo que es peor, en restaurantes que se autoproclaman de cocina mallorquina.

Receta para 4 personas:

800 gr. de judias pintas o de ‘confit’ frescas (con su vaina)

200 gr. de judias tiernas

 3 patatas medianas

 1 calabacín grande

 1 cebolla grande

 1 tomate grande y maduro

 1/2 tacita de aceite de oliva virgen extra

 sal

 1 brote de albahaca y de mejorana

Elaboración:

Pelamos las patatas, calabacín, cebolla y tomate.  Cortamos a daditos patatas y calabacín, picamos cebolla y tomate por separado. Limpiamos y cortamos en dos o tres trozos las judías y desgranamos las judias pintas.

Calentamos el aceite en olla de barro y sofreímos sin prisas la cebolla hasta que esté transparente. Añadimos el tomate y seguimos removiendo hasta que quede bien confitado.

Mojamos con cinco tazas de agua y cuando hierva metemos las judías pintas.  15 minutos más tarde añadimos patatas, judías, calabacín y sal. Dejamos cocer lentamente unos 25-30 minutos hasta que el caldo tome cuerpo y las verduras estén cocidas. Añadimos entonces la albahaca y mejorana picadas, apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.

A mí me gusta prepararlo de un día para otro, sabe mucho mejor. Para acompañarlo, unos pimientos verdes picantes o unas tiras de pimiento rubio bien crujientes. El secreto para ello es ponerlos en agua bien fría una hora antes.

ELEMENTS 2013, tinto ecológico. Es Fangar Vins. DO Pla i Llevant.

Uvas: mantonegro, callet, cabernet sauvignon, merlot y syrah.

24 meses de crianza, el 95% en barricas de francés y el 5% en roble americano de distintos tamaños y edades. 18 meses en botella.

Especias expresivas, realzadas por la pimienta negra, un estallido de frutos rojos y una suave mineralidad ahumada. Su entrada potente precede a una estructura compleja. El aroma es persistente con reminiscencias de cerezas en un final duradero. Color rojo picota de ribetes rubí.