Fermentación del mosto

27/09/2021. ABR. Comunicación: web@doplaillevant.com

DEpósito durante la fermentación. Bodega Miquel Gelabert.

La fermentación es el proceso de transformación de los mosto de la uva en vino. En latín significa hervir. Y los mayores recordarán que en el tiempo en que no se controlaba la temperatura de la fermentación el mosto, en los lagares, hervía y hacía el típico ruido del barboteo. Un sonido que junto a la evaporación del mosto acompañaba las noches de verano del pla de Mallorca. El tiempo que dura este proceso es variable. Normalmente entre 15 y 20 días.

Aspecto de la parte superior de un depósito en fermentación. Se observa el sombrero formado por hollejos y semillasa. Bodega Miquel Oliver.

La fermentación se puede producir de forma natural, provocada por las levaduras situados en la piel desnuda de las uvas y, también, a la pruina, capa que recubre la piel de los grandes, o bien, se pueden usar levaduras industriales. Estas levaduras están seleccionados para que confieran propiedades especiales a los vinos modificando sus características básicas. El tiempo que dura la fermentación es variable y depende de muchos de factor: bioquímicos y ambientales. Normalmente termina cuando disminuye la cantidad de azúcar presente en el mosto y, especialmente, porque la acumulación de alcohol mata las propias levaduras que hacen la fermentación

Depçoasito en fermentación en el que se practica el bazuqueo y remonte para conseguir la aireación y homogeneización del mosto. Bodega Can Majoral

En la fermentación de las uvas negras el mosto acompañados de las pieles y los huesos de los grandes. Estos se disponen en la parte superior del depósito formando un gorro. El mosto que va fermentando ocupa la parte inferior. Para conseguir la homogeneización de todo el mosto y una buena reproducción de las levaduras se procede a remover el mosto. Se puede hacer de dos maneras: bazuqueig y / o remontado. El primero consiste en romper el gorro con una herramienta y conseguir remover el mosto. El remontado consiste en extraer el mosto de la parte inferior del depósito y conducirlo a la parte superior del sombrero.

Cuando se ha terminado la fermentación alcohólica se puede producir otro tipo de fermentación: la maloláctica. Esta está producida por las bacterias lácticas que transforman el ácido málico en láctico que confiere un sabor más suave a los vinos y los hace más amables al paladar. Se suele hacer siempre en los vinos tintos y es más extraña en los blancos. Esta fermentación depende del criterio del vinatero.