Gusto = aroma + sabor + textura + sensaciones

18/03/2023. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com

En la entrega anterior se vio el papel de la vista y el oído en la elaboración del gusto. Aunque no juegan un papel directo sí tienen influencia. En este artículo se habla de los responsables directos del gusto, es decir, sabor, aroma, texturas y sensaciones que son captadas por el cuerpo desde el medio mediante receptores especializados para cada estímulo. Estos receptores mediante las células nerviosas (neuronas) las transmiten al cerebro que los integra para formar el gusto.

Integración del aroma: de los receptores al cerebro. Imagen de Neurogastronomy. GM Shepherd. Columbia Press.

Aroma

Los aromas de comidas y bebidas son responsables en un 80% de la formación del gusto. El aroma se capta de dos formas diferentes, por el exterior de la nariz al llegar moléculas odorantes liberadas por comidas y bebidas con el aire que respiramos. La segunda vía, es la retro-nasal, aromas que son liberados desde la boca a la faringe que pasa a las fosas nasales. En la epidermis de las fosas nasales están los receptores que son capaces de captar las moléculas aromáticas y están conectados directamente con el bulbo olfatorio del cerebro, que pasa la información en la parte del cerebro llamada neocórtex situada justo sobre los ojos. Allí se forma la sensación de aroma. También está conectado con el tálamo, conexión que comparte con estímulos que llegan de otros sentidos, especialmente del sabor. La imagen que acompaña ilustra estas vías metabólicas.

La cantidad de aromas a percibir es elevada. Tenemos aproximadamente 400 receptores aromáticos distintos, cada uno de ellos puede captar un aroma concreto. Esto nos da idea de la enorme diversidad que podemos captar, si bien, son pocos en comparación a perros o ratones que nos duplican ampliamente el número.

Integración del sabor: de los receptores al cerebro. Imagen de Neurogastronomy. GM Shepherd. Columbia Press

Sabor

Los receptores de los sabores se sitúan en la lengua y pueden captar cinco clases: dulce, salado, ácido, amargo y umami. A pesar de que ha hecho mucha fortuna un mapa de la lengua que sitúa a cada uno de estos receptores en puntos específicos, en realidad están distribuidos por todo el espacio. Además, se pueden dar combinaciones de receptores. Estos receptores están situados en las papilas gustativas, pequeños botones situados en la lengua y que pueden verse a simple vista. Como ejercicio puede mirarse la propia lengua en un espejo.

Los sabores se integran por vías distintas a los aromas. Los receptores de la lengua están conectados por neuronas a los nervios, que a su vez se conectan a la médula espinal. La médula lleva la información hasta el tálamo y de ahí pasa a la parte superior del cerebro.

Integración del aroma y sabor de los receptores al cerebro. Imagen de Neurogastronomy. GM Shepherd. Columbia Press.

Integración de sabor y aroma

Los sabores y aromas son captados al mismo tiempo, esto hace que se confundan las sensaciones y de manera popular pensamos que la sensación de gusto esta provocada por el sabor cuando en realidad, como se ha dicho antes el aroma es el principal responsable. Una experimentación fácil de hacer es ponerse un alimento a la boca mientras se mantiene la nariz tapada y en medio minuto, por ejemplo, nos destapamos la nariz. En este momento recibimos la sensación del aroma y nos hace conscientes del papel de los aromas en el gusto.

Los sabores se integran por vías distintas a los aromas. Los receptores de la lengua están conectados por neuronas a los nervios, que a su vez se conectan a la médula espinal. La médula lleva la información hasta el tálamo y de ahí pasa a la parte superior del cerebro.

INTEGRACIÓN DE SABOR Y AROMA

Debido a que sabores y aromas son captados al mismo tiempo, hace que se confundan las sensaciones y de forma popular pensamos que la sensación de gusto está provocada por el sabor cuando en realidad, como se ha dicho antes el aroma es el principal responsable. Una experimentación fácil de hacer es ponerse un alimento en la boca mientras se mantiene la nariz tapada y al cabo de un tiempo, medio minuto, por ejemplo, nos destapamos la nariz. En ese momento recibiremos la sensación del aroma y nos hace conscientes del papel de los aromas en el gusto.

Textura y sensaciones

Situados en la lengua todavía existen más receptores que nos informan de otros aspectos que pueden tener alimentos y bebidas, como son la textura u otras sensaciones. Éstas están muy diversificadas y son captadas de forma cuidadosa por los receptores, así como otras sensaciones como temperatura o picante. Ejemplos de texturas: cremosa, crocante, líquida, viscosa, gelatinosa, densa, untuosa. En la lengua también hay receptores sensibles a la temperatura, sentimos el frío de los helados o nos quemamos con leche o caldos demasiado calientes. También somos sensibles a los picantes. Estas sensaciones de calor, frío y picantes no son captadas como sabor, sino como dolor.

Ya se dijo de principio que el concepto de gusto era compleja y justo con unas pinceladas lo hemos podido comprobar.

Para saber más:

Neurogastronomy. Gordon M. Shepherd. Columbia University Press. 2013. 267 pág.

Bullipedia. Vinos. El análisis sensorial del vino. Vuelo. VI. elBulliFoundation. 2022. 616 pág.

El arte del maridaje. Javier Campo. Círculo Rojo. 2022.