Identificació de llevats presents a les varietats mallorquines: callet, giró ros i prensal

La Universitat de les Illes Balears a través del grup de Microbiologia del Departament de Biologia conjuntament amb la DO Pla i Llevant a través del celler Can Majoral duen a terme un estudi per identificar els llevats que viuen sobre les varietats autòctones de raïm: callet, giró ros i premsal. La recerca està dirigida pel Dr. Jordi Lalucat per part de la UIB que lidera l’equip format per la Dra. Margalida Gomila i Ana Menéndez i per Andreu Oliver per part del Pla i llevant que coordina el cellers que també hi participen:  Can Ribas, Galmés i Ribot, Miquel Oliver, Mesquida Mora, Bordoy, Miquel Gelabert i Can Majoral. Aquest projecte té una duració de tres anys i ara es troba a la meitat del seu trajecte.

L’equip investigador: Andreu Oliver, Margalida Gomila, Ana Menéndez i Jordi Lalucat

L’interès d’aquesta investigació és degut a que els llevats juguen un paper molt important en l’elaboració del vi. Són els responsables de la fermentació, procés en el qual els sucres es transformen en alcohol, però a més queda en el vi l’empremta del metabolisme del fong que pot fer canviar els metabòlits presents en el most de manera molt variada. Convé conèixer aquests micro-organismes per les característiques que poden conferir als vins. Els llevats tenen el seu hàbitat sobre la pell dels raïms i en el moment que aquests alliberen el most troben un cabdal important d’aliment que els fa reproduir-se i créixer mentre fan la fermentació..  Per tant, és important conèixer la microbiota existent de llevats per inferir quines característiques poden transferir als vins.

Els llevats són aïllats de la pell dels raïms i posteriorment cultivats en el laboratori

De les mostres de most de les varietats de raïm esmentades recollides a les  vinyes que participen en el projecte s’han aïllat 178 soques diferents sobre les que s’han aplicat diverses tècniques de cultiu i d’identificació bioquímiques i genètiques que han conduit a la determinació de set espècies diferents de fongs. Les qual es troben 3 sobre callet, 4 sobre giró ros i 6 sobre prensal. Aquestes primeres conclusions han de ser confirmades en el darrer any de vigència d’aquest projecte que comença amb la verema d’enguany.

Póster

Les primeres conclusions d’aquest treball han estat presentades en una comunicació al congrés de la Sociedad Española de Microbiología realitzat a Málaga en aquest mes de juliol. El pòster ha merescut la distinció de ser el millor de tots els presentats congrés.