Identificación de levaduras presentes en las variedades mallorquinas: callet, giró ros y prensal

La Universidad de las Islas Baleares a través del grupo de Microbiología del Departamento de Biología conjuntamente con la DO Pla i Llevant a través de la bodega Can Majoral llevan a cabo un estudio para identificar las levaduras que se desarrollan sobre las variedades autóctonas de uva: callet, giró ros y prensal. La investigación está dirigida por el Dr. Jordi Lalucat por parte de la UIB que lidera el equipo formado por la Dra. Margarita Gomila y Ana Menéndez y por Andreu Oliver por parte del Pla i Llevant quien coordina el bodegas participantes: Can Ribas, Galmés i Ribot, Miquel Oliver, Mesquida Mora, Miquel Gelabert, Bordoy y Can Majoral. Este proyecto tiene una duración de tres años y ahora se encuentra a la mitad de su trayecto.

El equipo investigador, de izquierda a derecha: Andreu Oliver, Margalida Gomila, Ana Menéndez y Jordi Lalucat

El interés de esta investigación se debe a que las levaduras juegan un papel muy importante en la elaboración del vino. Son los responsables de la fermentación, proceso en el que los azúcares se transforman en alcohol, pero además queda en el vino la huella del metabolismo del hongo que puede hacer cambiar los metabolitos presentes en el mosto de manera muy variada. Conviene conocer estos micro-organismos por las características que pueden conferir a los vinos. Las levaduras tienen su hábitat sobre la piel de las uvas y en el momento que liberan el mosto encuentran un sustrato importante de alimento que los permite reproducirse, crecer y fermentar el mosto. Por lo tanto, es importante conocer la flora existente de levaduras para inferir qué características pueden transferir a los vinos.

Las levaduras se aislan de la piel de las uvas y se cultivan en el laboratorio para su posterior identificación

De las muestras de mosto de las variedades de uva mencionadas recogidas en los viñedos que participan en el proyecto se han aislado 178 cepas diferentes sobre las que se han aplicado diversas técnicas de cultivo y de identificación bioquímicas y genéticas que han conducido a la determinación de siete especies diferentes de hongos unicelulares. Se han identificado 3 sobre callet, 4 sobre giró ros y 6 sobre prensal. Estas primeras conclusiones deben ser confirmadas en el último año de vigencia de este proyecto que comienza con la vendimia de este año.

Póster

 Los resultados de estas primeras conclusiones de esta investigación han sido presentadas en una comunicación en el XXVII congreso de la Sociedad Española de Microbiología realizado en Málaga en este mes de julio. El póster presentado ha merecido la mención a la mejor comunicación presentada por jóvenes investigadores. Distinción para Ana Menéndez primera firmante del mismo.