05/09/2021. ABR. Comunicación: web@doplaillevant.com
Nos encontramos en plena vendimia. Se realiza cuando las uvas están maduras, pero cuando se da este momento y de qué factores depende.
La maduración comienza en el período llamado envero que visualmente se manifiesta con el cambio de color de las pieles que van mudando el color oscuro típico en las variedades tintas por la acumulación de polifenoles y pigmentos y un color más amarillento en las variedades blancas. El periodo de maduración suele durar entre 35 y 55 días. Los cambios afectan también a los granos de uva que aumentan de tamaño debido a la acumulación de azúcares y agua y otros compuestos como el fenólicos. Por otro lado, bajan las concentraciones de los ácidos málico y tartárico. En la piel, la pulpa y las pepitas se acumulan cientos de compuestos que tendrán su influencia en la composición del vino.
El momento adecuado de la vendimia es cuando se obtiene el máximo peso de frutos con la mayor concentración de azúcares, o bien, que la relación azúcares / acidez es máxima. Pero el momento oportuno de realizar la vendimia lo decide el vinatero según el tipo de vino que quiera elaborar. Así pueden buscar la mayor concentración de polifenoles o la mayor concentración aromática.
Existen muchas maneras técnicas diferentes de determinar la madurez de las uvas, pero la que tiene una capital importancia es la experiencia acumulada ajo largo de los años que hacen que de una manera visual se conoce el momento adecuado para la vendimia. No obstante los viticultores siempre ayudan de utensilios tecnológicos para acertar el momento más conveniente.
El momento de la maduración está determinado por factores ambientales y por las características de cultivo. Entre los factores ambientales destaca el clima en general y, en particular, el microclima de cada viña: temperatura, humedad, viento, radiación o evaporación. El tipo de suelo es determinado por su estructura, profundidad, textura, disponibilidad de agua o nutrientes. Finalmente, las prácticas culturales: tipo de variedad, pies, marco de plantación, irrigación, plagas y enfermedades, sistema de poda o prácticas en el sol.
Refractómetro
Un instriumento muy usado para determinar la madurez de la uva es el refractómotre. Se basa en la desviación de un haz de luz a través de una disolución de azúcares. Según la concentración va cambiando la desviación.
En la imagen Pilar Oliver mide la concentración de azúcares en un mosto
