11/03/2023. Miquel Serra, Andrés Escalante, Miquel Gelabert, ABR. Comunicació: promocio@doplaillevant.com
Miquel Serra, cuiner i Andrés Escalante, maître
El proyecto de maridajes 5 platos / 5 vinos ha tenido una sesión en el hotel Gloria de Santiago de Palma en la que el cocinero Miquel Serra Cifre ha preparado los cinco platos relacionados con 5 culturas mediterráneas diferentes casadas con los vinos de Miquel Gelabert de Manacor. La propuesta cultural es muy interesante porque si a simple vista pueden parecernos lejanas, en realidad forman parte de nuestro bagaje cultural. La cocina griega, romana, musulmana, cristiana o judía han dejado su huella en nuestra cultura. Muchos de los platos que son tan nuestros nos han llegado de varios tiempos y lugares y los hemos integrado en nuestro talanteà.
Cocina griega: Coca de bacalao con verduras salteadas y lactonesa de aceituna negra maridada con Goloso rosado 2020
El protagonismo de la torta la comparten la base de torta, el bacalao y las verduras salteadas. Por su parte la lactonesa le da untuosidad y ata los tres componentes.
Goloso Rosado 2020, 13,5% de alcohol. Elaborado con pinot noir, una de las variedades con mayor trascendencia en el mundo del vino ya que muchas de las variedades cultivadas actualmente son descendientes suyas de forma directa o indirecta. Fermentado en barricas de roble francés de segundo año donde hizo la crianza durante seis meses. Se trata de uno de los pocos rosados que tienen crianza en barrica.
De color rosa pálido, limpio y brillante. Presenta aromas a flores y frutas rojas: frambuesa, fresa. Buena acidez. La bota está presente de forma muy suave.
El maridaje es adecuado porque el plato y el vino tienen una intensidad similar. Combina muy bien con el bacalao y las verduras. El acidez del vino limpia la boca y la dispone para el próximo mordisco
Cocina romana: Ensalada de lubina curada con Sal d’Es Trenc, tomate cherry y naranja aromatizada con Dukkah Mediterráneo Marina casada con Golés Blanco 2021
Plato de diversidad de gustos. El Lubino gana presencia al ser curado con sal, el tomate y especialmente la naranja le dan un punto remarcable de color y acidez. Un gran acierto la presencia del dukkah homenaje en el pueblo romano a través del cual nos llegaron las especies asiáticas.
El Goloso Blanco 2021 se ha elaborado con moscatel, riesling, viognier y giró rubio. 12,5% de alcohol. Fermentado en depósito de acero. El 30% del vino ha pasado cuatro meses en barricas de roble francés. De color amarillo claro con reflejos verdes. Muy aromático en flores y frutas blancas. Toque muy susu de madera.
Plato y vino combinan muy bien por la diversidad que presenta cada uno de ellos. El vino hecho con cuatro variedades hace que tenga muchos matices aromáticos. Es afrutado donde domina la fruta del moscatel, los sabores a frutas de hueso de viognier y giró rubio y el riesling que pone el punto de acidez necesario para ligar con los cítricos del plato.
Cocina musulmana: Dorada con parmentier de aceitunas, verduras salteadas y salsa de piñones y almendras maridado con Sa Vall 2017.
Elaboración que presenta de un lado la dorada y del otro la parmentier de aceitunas con el resto de componentes. Se deben mezclar los componentes dentro del mismo plato para conseguir la armonía untuosa de los sólidos.
El Valle 2017. Vino blanco. 14% de alcohol. Lleva el nombre del lugar donde crece el viñedo Este vino ha recibido multitud de premios en varios concursos. Elaborado con girón rubio, viognier y un toque de pinot noir. Fermentación alcohólica, malo-láctica y crianza de seis meses en barricas de roble francés con las lías. Y embotellado a continuación. De color dorado. Aromático en frutas. Toques de mantequilla conferidos por la crianza con las lías que le dan a más muy buena estructura. Con cuerpo y ligero.
Se ata bien la intensidad del plato con la del vino. Ambos suaves. Compierten aromas y el toque final de acidez limpia la boca e invita al siguiente mordisco.
Cocina cristiana: Canelones de cabeza de lomo de cerdo negro mallorquín con salsa de granada maridado con Gran Vinya Son Caules 2014.
El plato de carne del maridaje está elaborado a partir de la cabeza de lomo cocinada a baja temperatura que le otorga una textura muy suave muy bien ligada con la salsa de granadas un legado histórico de la cocina mallorquina de otro tiempo de la que dicen que no faltaba en ninguna casa.
Gran Viña Son Caules 2014. 14%. Lleva el nombre de la finca donde se cultiva el viñedo. Mono-varietal de callet de viñedos viejos (unos 60 años de media). Fermentado en depósitos de acero y criado doce meses en barricas de roble francés y americano. Posteriormente embotellado en donde sigue la crianza. Vino de capa alta.
El calentor al cocinar la carne provoca toda una serie de reacciones (conocidas con el nombre de Maillard) que provoca la ruptura de las moléculas de cadena larga en otras que dan una gran cantidad de compuestos aromáticos que coinciden con los aromas que confieren las botas de roble en el vino. Al haber sido criado en botas francesas y americanas, el vino gana en diversidad aromática que coincide con las de la carne.
Cocina judía: Manzana Bella Roma con praliné de almendras maridado con Dolç des Morro 2018.
Combinación de manzana, helado de almendra y un praliné de almendra muy original al ser presentado de forma sólida. Manzana y almendra comparten moléculas. Postre dulce.
Dulce del Morro 2018. Vino dulce. 105 gr/L. 14% de contenido alcohólico. Elaborado con callejón, tempranillo y moscatel. El mosto se hierve hasta evaporar el 50% del agua que contiene con el que se concentra el azúcar. Fermentación en depósitos de acero. Crianza de 12 meses en barricas de roble de tercer año y posterior embotellado trasero embotellado.
De color oscuro. Aromas a piel de naranja y avellanas tostadas. De buena acidez que hace que no se note el nivel alcohólico y la dulzura del azúcar.
La norma al maridar postres con vinos dulces es que el vino sea más dulce que el postre
