24/04/2023. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Día 25 de abril es San Marcos y la tradición manda que es el día en el que toca comer caracoles. Los caracoles forman parte de la dieta de Baleares desde la época talayótica, como afirma Josep A Tur en su Historia de la cuina i l’alimentación a les Illes Balears. Desde entonces forman parte de la dieta de nuestras islas como en Francia e Italia con platos sofisticados. Es difícil dar una receta de caracoles porque cada casa tiene una. Tiempo atrás los caracoles eran plato de fiesta para reunir a los amigos. Entonces los caracoles eran salvajes y eran recogidos en días muy determinados cuando el tiempo atmosférico de ciertas noches hacía que los moluscos salieran de paseo a buscar su alimento o reproducirse. Los caracoles también tienen su historia negra al aprovecharse los platos de sabor fuerte para disimular venenos mortíferos, dar bolleta lo llamaban. Ahora han disminuido mucho sus poblaciones y se salvan gracias a las empresas caracoleras. Celebramos San Marcos sin salir del Pla i Llevant, al ofrecer un maridaje entre los caracoles preparados por el bodeguero Miquel Gelabert, que antes de dedicarse al vino tuvo restaurantes abiertos de gran éxito, y uno de sus vinos, el Torrent Negre.
Caracoles con hierbas y carnes
Esta receta de Miquel Gelabert de Manacor preparada con los caracoles que pacientemente va recogiendo de sus viñas mientras las trabaja. Recolección que hace antes de que empiecen los tratamientos fitosanitarios. Las mantiene en una jaula bien aireada en la que los mantiene hasta que pasarán a formar parte de algún plato. Sus caracoles tienen un aire pantagruélico casero. Para cocinarlos los coloca en una olla grande con mucha agua y a fuego muy bajo para que salgan del caparazón. Acompaña a los caracoles con mucho hinojo y dos pieles de sobrasada. Aparte prepara un sofrito con cebolla y tomate al que va añadiendo una gran diversidad de carnes: pollo, pichón, liebre, conejo, manitas de cerdo, chuleta de cerdo, butifarrones y otros.
Lo deja hervir todo durante dos horas. Se acompañan los caracoles de un allioli especial hecho a base de mayonesa y patata con ajos cortados muy pequeños al que se añade caldo de los mismos caracoles para darles la consistencia adecuada.
Para maridar los platos de caracoles hay que tener muy en cuenta la forma de cocinarlos y las salsas que les acompañan para darles sabor. Evidentemente para el plato de Miquel Gelabert se precisa un vino potente para acompañar la riqueza de viandas y cómo es lógico proponemos uno de su propia bodega. El Torrent Negre 2015 puede ser una buena elección. Elaborado con merlot, cabernet sauvignon y sirah. Cada variedad aporta características diferenciales a este vino que combina el sabor a fruta madura con los aromas de la crianza. Excelente estructura con taninos amables y buen cuerpo.
