16/05/2023. Antoni Tugores, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Existe el deseo de que el maridaje entre vino y comida sea un carácter científico. Esta concepción vendría de los maridajes moleculares en los que los ingredientes que participan comparten los mismos compuestos químicos dominantes que determinan el gusto. Un ejemplo de maridaje sorprendente que se cita es entre espárragos y chocolate negro, difícil imaginarlo. Estos maridajes precisan de mucha información y, seguramente, cuando estamos en la mesa es difícil saber todos los componentes de los alimentos.
Para los aficionados quizás sea mejor considerar el maridaje como un juego en el que por un plato probamos varios vinos o viceversa. Proponemos un ejemplo de juego de maridaje con un plato publicado por Antoni Tugores en el Diario de Mallorca en su sección dominical de L’Almudaina (05/03/2023), el arroz seco con bacalao. Al final del artículo reproducimos la receta completa. Se dan las instrucciones precisas para reproducir el plato
Para hacer la propuesta de los vinos se deben tener en cuenta las características de plato que vienen condicionadas por los ingredientes y por el tipo de cocción empleado. Plato y vino deben tener características similares. Básicamente debemos fijarnos en: Intensidad del sabor a plato y vino para que no predominen ninguno de los dos, sino que se complementen. Importante los sabores, aromas, gusto (como expresión de la unión de aroma y sabor) y, finalmente, la textura.
Podemos proponer tres tipos de vino para elegir lo que pensamos que mejor hay: blanco, rosado y tinto.
Se hace una propuesta de maridaje para elegir uno de estos tres vinos. Pueden consultar las características de cada vino en las páginas web que se indican.
Un blanco de añada. Premsal. Bodega Vi Rey. https://bodegasvirei.com/
Un rosado: Alegría. Bodega Miquel Oliver. https://miqueloliver.com/
Un negro de crianza: Bodegas Bordoy. https://www.bodegasbordoy.es/
Cómo se puede ver una propuesta de tres vinos muy diferentes. Ahora nos pueden hacer llegar su acuerdo con esta propuesta de maridaje o hacer otras propuestas.
Arroz seco de bacalao.
Esta receta se publicó en el suplemento L’Almudaina del Diario de Mallorca el 05/03/2023
Ingredientes (4 personas):
Arroz (340 g), bacalao desalado (400 g ), 1 cebolla, 2 tomates de ramillete, guisantes, coliflor, alcachofas, champiñones, espinacas, ajo, perejil, pimiento ahumado, zumo de limón, aceite, pimientón y pimienta.
Preparación:
-Tostaremos un pimiento a la plancha; haremos trinchas y reservaremos.
-Desalaremos el bacalao al menos unas 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. También podemos tostar el bacalao sin desalarlo y desmenuzarlo cuando esté bien tostado, evitando la sal.
-Iniciaremos un sofrito dentro de la sartén con aceite de oliva y una cebolla rallada; cuando sea casi cocida añadiremos el bacalao y las tomates, pelados y capolados.
-Añadiremos los champiñones y los guisantes y continuaremos girando a lo largo de unos minutos.
-Introduciremos el arroz, lo mezclaremos bien con el sofrito, hasta que tome el gustito y coceremos dos o tres minutos más.
-Pondremos un pulso de pimienta negra y una cucharadita de pimentón ahumado y enseguida añadiremos el agua necesaria para cocer el arroz seco, teniendo en cuenta que debe ser bien caliente.
-Cuando levante el hervor añadiremos las alcachofas cortadas en gajos y la coliflor en brotes, de un grosor que sea de nuestro gusto. Agregaremos igualmente un manojo de espinacas troceadas.
-Cuando el arroz esté casi cocido, esparciremos por encima una picada fina de ajo y perejil y esparciremos el pimiento ahumado troceado.
-Antes de quitar el arroz del fuego esparciremos por encima unas gotas de zumo de limón.
-Se pueden utilizar otras verduras, como unas hojas de repollo, etc… al gusto.
-Si hiciera falta sal, añadiríamos, pero habrá que tener cuidado porque el bacalao aportará.
-Debemos la receta a Francesca Sàez Rosselló (Alaró, 1940).
