Quin temps de feina du fer una botella de vi? (5). Les feines al celler.

05/07/2020. ABR. Comunicació: videmallorca@gamil.com

Taula de selecció de raïm al celler Miquel Oliver

Per fer aquest article hem escoltat a Jaume Olivella, Pilar Oliver, Luis Armeroi, Andreu Majoral, Miquel i Toni Gelabert i Joan Oliver)

Anam a concloure el conjunt  d’articles sobre les hores de feina que du fer una botella de vi. Just quedarà l’article resum. Recordem que els càlculs els feim d’una vinya d’una hectàrea on hi ha plantats 3300 ceps de la mateixa varietat. S’ha veremat a mà i han arribat al celler 5000 k de raïm de la mateixa varietat que s’han de transformar en vi. Recordem que just el 70% es pot transformar en vi. És important remarcar que si a la vinya difereixen les feines entre els viticultors en el celler encara són majors les diferències.

Una vegada veremada la vinya es transporta els raïms als cellers. La majoria de vinyes a Mallorca es veremen a mà i es transporten els raïms en caixes de 15 k. És necessari fer una selecció de la qualitat dels raïms quan entren al celler, potser que n’hi hagi que no han madurat bé o que s’hagi romput la pell, que duguin brutor, animalets o terra. Tots els grans defectuosos s’eliminen en una taula de selecció. Aquesta taula consisteix en una cinta que va girant i sobre la que es dipositen els raïms i una sèrie de persones van observant de manera directa els raïms i van retirant els defectuosos. Actualment, n’existeixen d’automàtiques que es poden programar perquè just deixin passar aquells grans que tenen unes característiques determinades de color, mida, etc. Encara no és molt freqüent el seu ús. Es pot calcular que en tres hores, cinc persones poden seleccionar una hectàrea, per tant ja tenim 15 hores de feina al celler. Finalment, hi ha cellers que la retirada de raïms defectuosos l’executen directament en el camp fent una curada observació cep a cep.

Descàrrega de les capses d’un camió cap a la taula de selecció

Si es tracta de raïm blanc, els raïms són desrapats i passen directament a la premsa. Eliminar rapa i premsar pot suposar 4 hores de feina. Si es tracta de vi negre els raïms passen per la desrapadora on s’elimina la rapa i els grans oberts junt amb la pell són transportats als dipòsits on faran la fermentació. Aquesta feina pot suposar també unes tres hores. Sempre intervenen 2 o 3 persones. En total es poden considerar unes 12 hores de feina per hectàrea.

Els vins blancs habitualment es fan fermentar amb llevats comercials ja que a l’eliminar la pell del gra a la premsa molts dels llevats no arriben als dipòsits de fermentació. L’operació de preparar els llevats i inocular-los als dipòsits pot suposar unes 8 hores de feina. En el cas dels raïms negres hi ha diversitat d’actuació, es poden fer fermentar just amb els llevats naturals que hi ha a la pell o es poden introduir d’industrials si es vol modificar qualque característica del most. Les premses una vegada acabat el seu ús s’han de netejar de manera acurada, tasca que es sol fer entre dues persones. Unes 2 hores de feina.

Durant la fermentació s’han de fer analítiques per comprovar com va evolucionant el pas de most a vi i determinar quan es considera que ha acabat el procés. L’experiència fa que el nombre d’analítiques a fer sigui variable. A més es poden considerar diversos paràmetres. Cada celler estableix el nombre i el moment de fer-les. Es podrien considerar quatre analítiques d’una hora de feina cada una d’elles. En total unes 4 hores.

Durant el procés de fermentació dels vins negres s’han de remuntar en els dipòsits. A la part superior  hi queden les pells i els restes de popa dels raïms mentre que a la part inferior hi ha el most. És precís remoure cada dia els dipòsits perquè tot el vi sigui homogeni. Això es sol fer de manera manual i a cada celler es fa de manera diferent. Per terme mitjà s’haurien de considerar unes 20 hores per cada procés de fermentació de vins negres

Dipòsit de most negre amb el capell superior formats per les pells i la popa dels raïms

Els vins blancs s’han de filtrar i clarificar per eliminar les partícules que li restarien nitidesa i brillantor i el farien poc agradable pel seu consum. Aquesta tasca es fa en diversos composts naturals (blanc d’ou batut) o industrial. En total pot suposar una setmana de feina per cada dipòsit, unes 40 hores de de maneig directe.

Quan han acabat aquests processos el vi es pot mantenir en els dipòsits o es pot traspassar a botes per seguir el procés de criança. Aquest trasbals es fa amb bomba. La feina depèn del volum de les botes. Si les més freqüents són les de 225 L, pot suposar haver d’omplir 18 botes. Una tasca que pot suposar unes 8 hores de feina. Finalment, les botes una vegada que es retira el vi s’han de netejar. Uns deu minuts per bota: el procés en conjunt seria de 6 hores més de feina.

Sala de botes del celler Ribas

El temps que passa el vi a les botes és molt variable, oscil·la entre quatre mesos i dos anys. Aquest temps de repòs en bota no el consideram en aquest còmput, però si queda la labor d’embotellar, etiquetar i emmagatzemar el vi. Com tots els processos és molt variable. Una mitjana podria ser de 1000 botelles per hora per embotellar. Es poden afegir 8 hores de feina.

Com a resum de tot el procés d’entrada del raïm al celler, extreure el most, transformar-lo en vi, fer la criança i posar-lo a punt per comercialitzar consumeix per la nostra hectàrea teòrica que pot produir uns 3500 L de vi, unes 123 hores de feina.