Remontada del mosto

21/09/2022. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevnat.com

Con el nombre de remontada del mosto se conoce el conjunto de operaciones que consisten en poner todo el mosto en contacto con los hollejos y semillas. El mosto producido por las uvas tintas una vez prensado se colocan en los receptáculos donde deben realizar la fermentación. Quizás dentro de barricas de roble o en depósitos que pueden ser de materiales diversos, de acero, de cerámica, de cemento o materiales plásticos. Lo más habitual es que sean depósitos de acero.

El mosto va acompañado de los hollejos y las semillas. Durante la fermentación la piel libera los compuestos que dan color al vino: los antocianos (estos compuestos son los mismos que dan color a las flores) y, también se liberan los polifenoles, compuestos muy apreciados por sus propiedades saludables para el metabolismo humano ( antioxidantes, eliminan el colesterol llamado malo y otras). Las semillas también liberan taninos. Además, sobre la piel de las uvas existe una capa cerosa, la pruina, en la que se sitúan las levaduras, que son los organismos que realizan la fermentación consistente en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol.  Por su parte, el mosto aporta los azúcares y ácidos  como el tartárico, el málico, el cítrico y otros en menor cantidad.

Dentro del depósito el conjunto de hollejos y semillas recibe el nombre de sombrero, el cual se sitúa en la parte superior, mientras que en el inferior está el mosto. Por término medio, durante las dos primeras semanas de fermentación y dos veces al día se hace la operación de remontada que consiste en poner todo el mosto en contacto con las pieles y las semillas porque si no se hace de este modo la fermentación se haría de forma muy irregular. De esta forma todos los compuestos citados se mezclan de manera uniforme.  Esta operación se puede realizar de dos maneras, manual o con ayuda de bombas. Cuando los depósitos son pequeños se hace de forma manual mediante una herramienta que permite remover todos el contenido del depósito. Vea las imágenes. Cuando se trata de depósitos de gran capacidad, lo que se hace es extraer el mosto de la parte inferior del depósito y mediante una bomba se vierte hasta la parte superior del depósito.

La operación de fermentación es muy delicada porque es un proceso en el que se desprende mucho dióxido de carbono que en concentraciones elevadas puede ser letal. Todos conocemos historias de personas que han muerto al caer en un lagar. Por tanto, si se hace la fermentación en depósitos abiertos se debe hacer en lugares aireados para que se diluya rápidamente el gas producido en la fermentación.

Vídeo de Toni Gelabert realiza la operación remontada del most.