¿Cómo percibimos los alimentos? Del color al glou-glou.

15/03/2023. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com

La cocina de Miquel Calent y los vinos de la bodega Bordoy

Cinco sentidos

En la mesa tenemos un plato sabroso, sentimos su aroma amable, nos ponemos un mordisco en la boca y sentimos el gusto, la textura, una salsa cremosa con frutos secos finamente triturados. Abrimos una botella de vino, la vertemos en la copa y sentimos el rumos del vino al caer, observamos su color, limpio y brillante. Antes de llegar la copa a la boca percibimos su aroma. Bebemos y captamos el gusto, al tragarlo ¦sentimos una nueva fragancia. En pocos momentos se han desatado unos procesos a los que damos el nombre de gusto, pero ¿Cómo es posible todo ello?

Percibimos el gusto que tienen alimentos y bebidas gracias al sistema nervioso, responsable directa de su formación. En este artículo se habla de los diversos componentes que tiene el gusto, porque es un proceso compleja formado por la integración de las sensaciones captadas por los cinco sentidos: olfato, sabor, vista, tacto y oído que transmiten al cerebro donde se integran para dar el gusto.

De los cinco sentidos los hay que tienen más protagonismo como es el del sabor que tenemos situado en la lengua y el del aroma, situado en las fosas nasales. Sin embargo, es evidente la importancia de la vista que si bien no interviene directamente en el gusto sí que nos preparamos para hacerlas más atractivas. El tacto veremos que tiene más importancia de lo que le concedemos y, finalmente, aunque el oído parezca no intervenir, si evocamos el sonido de una patatilla crujiente está dicho casi todo.

La vista

La vista juega un papel muy importante al disponernos a comer o beber. Ya sabemos que a la vista de la comida preparamos la ingesta salivando, como si fuéramos el famoso perro de Pavlov. Los colores, los ingredientes, la presentación del plato juegan un papel fundamental en la aceptación del alimento. Y si hablamos de los postres la apreciación se dispara puesto que en estos platos el color juega un papel fundamental. Pensamos en el carrito de los postres que muchos restaurantes presentan con el objetivo evidente de que entre por la vista. En el caso de vino permite observar su color, nitidez y brillo, como símbolos de buena calidad. En los vinos rosados es fundamental ya que suelen presentar una gran diversidad de tonos perceptibles que hacen que el cliente se incline por un vino u otro. En los vinos, la vista ya nos da mucha información sobre el mismo: si han pasado por bota o no, si son jóvenes o de crianza, En los tintos, según la tonalidad podemos hacernos una idea de la edad del vino al ir variando durante su vida.

Se han realizado muchos experimentos relacionando vista y gusto de los vinos. Los resultados indican que el color tiene influencia sobre el gusto. Catadores con cierta preparación confundían los vinos blancos teñidos con colorante (antocianinas, el pigmento de las flores) y los describían como tintos. Y, por otro lado, si se hace la cata con una copa sin ver el color del vino frecuentemente se confunden vinos blancos, rosados y tintos.

El oído

El oído no tiene demasiada importancia, si bien hay gente que le gusta percibir las burbujas de los espumosos. Pero, al menos, ha dejado una expresión por la historia: glou-glou, onomatopeya del vino cuando cae en la copa. Noble expresión usada por Molière en la obra El médico a palos.: Qué dulces son,  botella guapa,/ que dulces son tus pequeños glou-glou. La expresión hizo fortuna y fue usada por Émile Zola y Alejandro Dumas. El gran cocinero Paul Baucuse lo incluía entre las virtudes que pedía a los vinos: color, aroma, frescura, gusto y glou-glou. Esta expresión se usa actualmente para referirse a los vinos ligeros, fáciles de beber, refrescantes y sin merma de la calidad.

En el próximo artículo se hablará de tacto, sabor y aroma.

Para más información:

Neurogastronomy. Gordon M. Shepherd. Columbia University Press. 2013. 267 pp.

El arte del maridaje. Javier Campo. Círculo Rojo. 2022

Bullipedia. Vinos. El análisis sensorial del vino. Vol VI. El Bulli Foundation. 2022. 615 pp.