03/07/2022. Antoni Tugores, Cristina Madrid, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
SOPAS DE VERDURAS CON GAMBAS. LA COCINA DE ANTONI TUGORES
Una variación de sopas que no es muy conocida, que resulta efectista y si se parte de buenos ingredientes, además de buena es espectacular
La gamba es uno de los crustáceos más valorados en la cocina del Mediterráneo occidental; en Mallorca ha ido tomando más protagonismo debido a dos factores: la evolución hacia una gastronomía más global y sofisticada (paellas, zarzuelas, parrilladas…) y por la llegada de especeis congeladas a un precio más asequible. La gamba mallorquina –su sabor es único– ha sido siempre muy apreciada (a menudo sobrepasa los 100 euros por kg). Cabe recordar que su captura está oficialmente regulada desde 1949 y quizás por este motivo no se encuentran muchas recetas de cierta antigüedad.
Ingredientes:
400 g de gambas, 200 g de sopas, 2 o 3 manojos de espinacas, 2 manojos de gajos o de cebolletas, 4 tomates, 1 manojo grande de perejil, ajos, caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
-Limpiaremos toda la verdura a utilizar y la escurriremos.
-Eliminaremos todos los hilos (antenas) de las gambas.
-Dentro de una greixonera con abundante aceite sofreiremos ligeramente las gambas por ambos lados. Las sacaremos y reservaremos.
-Dentro del mismo aceite sofreiremos un buen puñado de ajos pelados y cortados de por medio, junto con los dos manojos de cebolletas cortadas.
-Cuando los gajos empiecen a cocerse, añadiremos los tomates pelados y troceados; lo removeremos unas cuantas veces.
-Enseguida introduciremos los manojos de espinacas troceadas (deben ser abundantes porque reducirán mucho y constituyen la base del plato), así como un buen manojo de perejil picado.
-Removeremos a menudo la verdura para que no se agarre y se sofría por igual.
-Pocos minutos después (la verdura puede estar no muy hecha (no hace falta que sea muy cocida), echaremos un buen caldo de pescado (importante) y dejaremos que hierva no mucho más de 5 minutos con la verdura. Al último hervor podemos añadir una cucharada de pimienta y salaremos a conveniencia.
-Ya para terminar, dentro de una grasera escaldaremos las sopas con el caldo y la verdura. Esparciremos las gambas por encima de la verdura y acabarán de cocerse y a lo largo de unos minutos dejamos la grasera tapada.
-Las sopas deben ser secas
-Dentro de la cocina marinera de Mallorca se encuentran otras sopas con cangrejos, con tortuga y numerosas sopas de pescado
MARIDAJE CON SA SIVINA BLANC 2021 DE LA BODEGA ES FANGAR
Como bien afirma Antoni Tugores la gamba ha cogido mucho protagonismo en nuestra cocina y la combinación con verduras es de las más utilizadas. El toque de las sopas de pan es el detalle más nuestro. La mezcla de verduras da un toque suave al plato, vegetal y floral. Las gambas dan el toque de mar, yodado, tal vez intenso. Y con las cocinas de verano, ligeras, alegres, dicen los vinos blancos. En esta ocasión nos hemos inclinado por Sa Sivina de la bodega Es Fangar, compartida entre Manacor y Felanitx. Del vino nos gusta mucho el nombre que le han puesto tan ligado a nuestros paisajes. Aquellas sabinas retorcidas a orillas del mar, testigo de la lucha por mantenerse entre viento y aires salinos. El vino elaborado a partes iguales de giro ros y premsal es de color amarillo muy vivo, brillante. Fermentó en depósitos de acero con sus lías (restos de levaduras que realizan la fermentación y que contribuyen, posteriormente, a la suavidad del sabor del vino). Un 10% fue criado en barrica, que da gustos tostados que combinan bien con las sopas. Marida bien con este plato porque es de gusto suave, ambos tienen una intensidad similar, muy necesaria para un buen maridaje. Presenta aromas diversificados de frutas: manzana, melón, plátano y también notas florales. La combinación de estas dos variedades autóctonas dan excelentes vinos que dan prestigio a los blancos elaborado en la isla.
