15/06/2023. Antoni Tugores, Carmina Sender, ABR. Fotos: Jaume Riera. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Para esta entrada de verano Antoni Tugores nos propone un plato adecuado para la época, las verduras se encuentran en buen momento y los albaricoques empiezan a madurar. Y los quebraderos de cabeza vienen para proponer un maridaje. Los sumilleres son muy contarios en buscar armonías con platos donde predominen exclusivamente los vegetales. Algunos opinan que espárragos y alcachofas son imposibles. Pero una nueva corriente busca afinidades entre verduras y vinos para conseguir un buen ensamblaje. Afortunadamente, Antoni Tugores no nos lo ha puesto tan difícil y no los ha incluido en el plato.
Aceptado el reto del maridaje proponemos maridar este plato con el Fermança blanco de Bodegas Bordoy. Se elige un vino blanco por la ausencia de taninos. Un vino hecho con giró ros, 12,5% de contenido alcohólico y de acidez no muy elevada. La elección se basa en los aromas frutales que la variedad giró ros ofrece: fruta madura, melocotón, albaricoque, pera madura. Lo prueben y ya nos dirán si la elección es adecuada.
SOPAS DE VERANO CON ALBARICOQUES. Receta recogida por Antoni Tugores
Esta receta fue publicada en el suplemento la Alumdaina del Diario de Mallorca el día 11/06/2023.
De la misma forma que hay numerosos platos que mezclan carne y productos del mar, también proliferan los que combinan dulce y salado.
A menudo calificamos como agridulces platos que combinan los sabores dulce y salado, cuando deberían aplicarse sólo a gustos agrios o ácidos. Platos salados con un toque de dulzura los hay en todos los lugares de nuestra cocina: desde las papillas con azúcar, al templo con albaricoques, pasando por cocas de pimientos tostados con la pasta dulce o con azúcar, empanadas de pasta dulce y de cordero y cabello de ángel, guisos con ciruelas, peras y frutos secos diversos, la sobrasada con azúcar o con miel e incluso un escabeche dulce, aportado por Maria Rayó Bibiloni de Son Bernadàs, Oriente (Alaró, 1928-Oriente, 2006).
Ingredientes:
Sopas, albaricoques, gajos o cebolletas, perejil, pimientas verdes, patatas, tomates de ramillete, ajos, aceite o manteca, agua, sal, pimienta y pimienta negra.
Preparación:
-Dentro de una almohadilla de barro, con una cucharada de manteca o un buen chorro de aceite sofreiremos unos ajos estrellados y seguidamente gajos o cebolletas, todo bien picado.
-Momentos después añadiremos unos cuantos pimientos verdes tiernos, despedazados con la mano y un manadito de perejil. Lo removeremos bien y salpimentaremos.
-Unos minutos más tarde añadiremos unos tomates de ramellet (no hace falta mirar demasiado delgado) pelados y picados.
-A continuación, dentro de la salsita que se habrá formado, agregaremos dos o tres patatas intermediarias cortadas a esquinas y las removeremos dos o tres minutos.
-Vertaremos el agua necesaria para cocer el sofrito, las patatas y después, poder empapar las sopas. Añadimos una cucharada de pimienta negra.
-Cuando la patata haya hervido y sea casi cocida, incorporaremos varios albaricoques (dos o tres por cabeza) chapados por la mitad.
-Pondremos las sopas dentro de los platos individuales, probaremos el caldo y si es necesario y rectificaremos de sal y pimienta buena. Repartiremos el caldo, junto con las hortalizas y albaricoques. El plato debe resultar un poco caldo.
-En realidad, el plato es bastante parecido a las sopas de era, tan sólo con la diferencia del toque dulce de la fruta, que en estas semanas de junio llegará a su auge.
-Otras recetas de sopas de verano o sopas de era añaden pimentón, judías (si las hay) y uno de los productos estrella del verano, berenjena.
-Debemos esta receta a Esperança Bestard Mas (Sóller, 1947). Había aprendido el plato de la madrina materna.
