11/07/2022. Miquel Calent, Miquel Gelabert i ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
LA COCINA DE MIQUEL CALENT ARMONIZADA CON EL ESPUMOSO ROSADO SON MOIX 2017 DE VINS MIQUEL GELABERT
TARTAR DE SALMÓN Y BACALAO CON HIGOS
Ingredientes
- Lomo de salmón fresco
- Lomo de bacalao salado
- Piel de bacalao
- Ajos y guindillas
- Cebolla morada, nabo y zanahoria
- Alcaparras y pepinillos en vinagre
- Higos secos e higos frescos
- Cerveza
- Sal y pimienta
Elaboración: Cortamos el lomo de salmón en dados regulares no demasiado grandes. Cortamos también el lomo de bacalao salado, algo más pequeño que el salmón. Cortamos en taquitos pequeños la cebolla morada, el nabo y la zanahoria, lo añadimos al pescado. Le sumamos también alcaparras y pepinos encurtidos.
Ahora fileteamos un par de ajos y una guindilla, lo ponemos en una sartén, con una mezcla de aceite de girasol y de aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color le añadimos las pieles de bacalao y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos sudar para extraer toda la gelatina de la piel, colamos y emulsionamos con unas gotas de salsa de soja. Lo añadimos al pescado.
Escaldamos unos dados de higo seco en cerveza, solo unos segundos. También los añadimos al conjunto. Dentro de esta misma cerveza ponemos un higo fresco triturado y lo dejamos reducir.
Mezclamos bien todos los ingredientes y servimos el tartar acompañado de la confitura de cerveza con higo y de unos pedazos de higo fresco.
Esta receta se publicó en el diario Última Hora el domingo 10/07/2022
ARMONIZADO CON EL ESPUMOSO ROSADO 2017 SON MOIX DE VINOS MIQUEL GELABERT.
Esta semana el maestro Miquel Calent nos propone un plato complejo, lleno de contrastes, en el que se combinan sabores y texturas diferentes. Por un lado el mar: salmón, componente graso; bacalao, salado; alcaparras y pepinos, ácidos y finalmente, los higos, aporte dulce. La dominancia es de los compuestos grasos y los ácidos.
Cuando un plato tiene componentes ácidos conviene maridarlo con vinos de acidez elevada, por eso se propone como el espumoso Son Moix rosado 2017 de Vins Miquel Gelabert, elaborado con pinot noir y callet, elaborado según el método tradicional. Ha pasado 40 meses en rima, por tanto, un espumoso de larga crianza. Sus características básicas que aporta a la armonización con este plato es que es ácido y afrutado. Es de coloración piel de cebolla. Muy aromático. Destacan los sabores a frutas rojas. La burbuja del gas es pequeña y contribuye al carácter ácido y fresco que pide el plato. Finalmente, unas notas de pastelería acompañan el sabor dulce de los higos.
