Tártaro de calamar y cerdo negro maridado con Llàgrimes Blanques de Can Coleto. La cocina de Miquel Calent. (1)

22/08/2021. Miquel Calent / Miquel Coleto. Comunicación: web@doplaillevant.com

LLÀGRIMES BLANQUES 2019. Bodega Can Coleto, vinos ecológicos.

La combinación de calamar y lomo de cerdo con salmuera es un plato exuberante que requiere de un vino de las mismas características como es un chardonnay de clima cálido como el nuestro. El LLàgrimas Blanquesde Can Coleto cumple estas condiciones al ser una explosión aromática: piña, plátano, vainilla, cítricos, especias. Con una cierta densidad. De color amarillo.

Variedad: Chardonnay 100%

Fermentación a temperatura controlada en depósitos de acero.

Crianza: 4 meses en barrica de roble francés (bosque de Allier) y embotellado.

Cultivo ecológico certificado.

RECETA DE MIQUEL CALENT

• Calamar

• Lomo de cerdo negro

• Sal

• Azúcar

• vinagre

• Cebolla morada

• zanahoria

• All

• Sobrasada

• Harina de algarroba

• Alcaparras

• Pimienta cociendo

• Pimienta

• Aceite de oliva

• Crespell salado

Limpiamos los calamares y los sumergimos durante 5 minutos en una salmuera de 600 gramos de sal por litro de agua. Escurrimos y dejamos 4 horas en la nevera. Limpiamos el lomo de cerdo de pieles y lo sumergimos 24 horas en una salmuera hecha con 110 gramos de sal, 80 gramos de azúcar y 100 gramos de vinagre por litro de agua. Escurrimos y dejamos 4 horas en la nevera.

Cortamos bien pequeño y a cuchillo, el calamar, el cerdo, un poco de ajo, un trozo de guindilla, alcaparras, zanahoria y cebolla morada. Lo mezclamos bien y lo aliñamos con un poco de harina de algarroba, sal, pimienta y aceite de oliva.

Asamos en el horno un par de ajos junto con las brazos y la tinta de los calamares. Lo trabajamos dentro del mortero y lo emulsionamos con un poco de aceite de oliva. Cocemos un poco de sobrasada vieja con miel.

Servimos el tartar con la emulsión de calamar, un poco de sobrasada con miel y un bastoncillo de crespell salado.

Buen provecho!