Teorías sobre el maridaje de comida y vino

05/03/2023. ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com

Para las personas que hayan seguido el blog de esta web habrán visto que con frecuencia salen artículos sobre maridajes de vino y comida. Se trata de los artículos que recogen las experiencias del proyecto 5 platos / 5 vinos desarrolladas en los restaurantes Can Calent de Campos, Can March de Manacor y en el Hotel Glòria de Palma con las realizaciones de los cocineros: Miquel Calent, Miquel Gelabert y Miquel Serra, respectivamente y en el programa Fred y Calent de IB3 TV también de Miquel Calent. Platos siempre maridados con vinos del Pla i Llevant. Los motivos de poner en marcha este proyecto están en facilitar, por un lado, una nueva dimensión a vino y comida que provoque una tercera satisfacción al consumidor. Y por otro, seguir una de las recomendaciones básicas del consumo en moderación del vino que dice que el vino debe consumirse de preferencia siempre acompañado de comida, para evitar una absorción demasiado rápida en el cuerpo. Salud y disfrute son un buen maridaje. En todos estos tiempos que dura este proyecto es necesario considerar con finura cuáles son las mejores parejas de vinos y comidas. La experiencia de los bodegueros y cocineros que siempre se enfrentan a esta situación ha sido decisiva para llegar a tener buenos resultados. En definitiva, la intención siempre es encontrar la mejor combinación entre las características de vinos y platos.

Los maridajes son una propuesta relativamente reciente, empezaron a ser considerados por los restauradores en los años 60 del siglo pasado, si bien en el XIX ya existe algún ejemplo. Desde entonces, se ha ido profundizando para desarrollar este concepto y se pretende que se llegue a convertir en una ciencia, si bien, son tantos componentes que se relacionan que es difícil establecer una metodología definitiva. Los maridajes han ido avanzando gracias al empirismo de los sumilleres y restauradores que en base a la práctica de prueba-error llegan a las mejores uniones. Y que, actualmente, es todavía el método más frecuente usado. Son muchas las personas que han trabajado en este campo, aquí presentamos una relación de nombres, lejos de una lista exhaustiva.
Contribuciones importantes aplicando el sistema de ensayo-error fueron las de Raymond Dumay (1916-1999), escritor y crítico, fue el autor de la primera La guide du vins (1967) y Alain Senderens (1939-2017), próximos ya a la aplicación del método científico. Desarrolló el método de afinidad-contraste, maridajes entre platos y vinos de características comunes o muy distintas. De él es conocida la renuncia de su restaurante a la tercera estrella Michelin por poder ofrecer precios más económicos.


Entre las que han tenido más influencia podemos citar el método ASPI, de la asociación italiana de sumilleres que evalúa por un lado la comida y por otro el vino que se inscriben sobre una figura de círculos valorados del 1 al 10 (acidez, taninos, dulce, alcohol, textura). Una nueva aproximación al método científico.
Josep Roca, el reconocidísimo sumiller de la bodega de Can Roca, considerado el mejor del mundo, añadió a la relación comer-beber la figura del comensal, en definitiva el destinatario del maridaje al que debe satisfacerse teniendo en cuenta todas sus características. Si en el trinagle se incluye en todo un ambiente paisajístico, fisiológico y cultural se llega a la armonía integral.

Un paso importante es la hecha por el sumiller canadiense François Chartier creador del maridaje molecular. Se trata de conocer la composición química de los ingredientes dominantes de cada plato y buscar la armonía con los sabores de cada vino gracias a su coincidencia de composición. Este sistema que de entrada puede parecer muy complicado, puede contar con la ayuda de la bibliografía. Chartier tiene publicadas muchas armonías. Cada domingo, Chartier ofrece a través de su instagram, @francoischartier, la composición de un alimento o un vino y los posibles compañeros de maridaje.

La lista podría ser más larga, pero para terminar podemos destacar a la sumiller Jeanine Cho Lee, creadora de la teoría de la versatilidad, especialmente destinada a encontrar armonías con las cocinas asiáticas o, más cerca con los variados mallorquines en los que se combinan muchos gustos diferentes. Se trata de encontrar vinos versátiles que tengan gran diversidad de sabores para combinar con la diversidad de los platos.

La lista podría ser más larga, pero para terminar podemos destacar a la sumiller Jeanine Cho Lee, creadora de la teoría de la versatilidad, especialmente destinada a encontrar armonías con las cocinas asiáticas o, más cerca con los variados mallorquines en los que se combinan muchos gustos diferentes. Se trata de encontrar vinos versátiles que tengan gran diversidad de sabores para combinar con la diversidad de los platos.


Seguiremos hablando de más temas en torno al maridaje.


Para saber más

Bullipedia. Volumen IV. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico. elBullifoundation, 2020. 648 pàg.

¿Qué vino con este pato? Ferran Centelles. Editorial Planeta. 2016

El arte del maridaje. Reflexiones imperfectas sobre la asociación de comida y bebida. Javier Campos.Círculo Rojo. 2022. 178 pàg