Va de Blanc de la bodega Butxet maridado con caldera de pescado y marisco

08/01/2023. Antoni Tugores, Llorenç Butxet, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com

En su origen era un plato de pescadores, que mezclaban pescados con espinas con el marisco y sus caparazones; con el tiempo se ha ido refinando.

Caldera o caldereta es la denominación que damos los baleares -mallorquines y menorquines- a un guiso de pescado (con o sin marisco) o de carne. El recipiente a menudo da nombre al plato: cazuela, engrasera, engalanera, olla o sartén, por decir algunos. Caldera proviene del latín caldaria, un recipiente que servía para hervir o calentar alimentos sólidos o líquidos. Jaume Mandilego Buchens (Can Picafort, 1915-2014), primera persona nacida en la población costera margalidana, se dedicó a la pesca desde que era un niño. A menudo llegaba hasta las Columbretes y por la noche terminaba una caldera de pescado y marisco.

Ingredientes:

Pescado, marisco variado, puerro, cebolla, pimiento rojo, tomate, patatas, vino blanco, pimentón, aceite, sal y agua. Almendras, pan tostado, perejil y ajo para la picadura.

Preparación:

-La receta de Jaume Mandilego era menos elaborada y más sencilla, pero no inferior. En la cocina de casa se puede pulir un poco más, aunque la materia prima nunca será superior.

-Podemos marcar el pescado en una sartén o freírlo enharinado.

-Pelaremos las gambas; con las pieles, las espinas y las cabezas de los pescados haremos un caldo, con tomate, cebolla y un brote de perejil, sal y agua. Hervirá unos 15/20 minutos.

-Eliminaremos el aceite sobrante de la fritura y dentro iniciaremos un sofrito con puerro, cebolla y pimentón, cortado todo bien fino.

-Unos 10 minutos después, agregaremos una cucharadita de pimienta y el tomate rallado. Poco después añadiremos un vaso de vino blanco y dejaremos que el espíritu se evapore.

-Añadiremos –si queremos hacerlo rendir– unas patatas rotas y las giraremos dentro de la salsita.

-5 minutos más tarde, introduciremos el fumet; lo haremos hervir unos 20 minutos. Corregiremos de sal.

-Cuando la patata está cocida distribuiremos el pescado y el marisco dentro de la caldera o greixonera y tan sólo unos minutos después, cuando el marisco sea cocido, apagaremos el fuego y esparciremos la picada, hecha dentro de un mortero con una docena de almendras, pan tostado, uno o dos ajos y perejil.

-Podemos mezclar almejas, mejillones y el marisco que deseamos.

-Jaume Mandilego aseguraba que su caldera no era un lujo, sino una comida de pescador, aunque él contaba siempre con pescado fresco y a menudo con cangrejos, langosta, cangrejos, cigalas…

Maridaje

Para esta caldereta se sugiere un maridaje con un vino blanco como el Va de Blanc, 2022, de la bodega Butxet (Muro, DO Pla i Llevant). Un blanco elaborado con las variedades viognier, prensal, giró ros y chardonnay. Un 25% ha pasado unos meses en barrica. Fermentó sobre las lías. Un vino hecho con cuatro variedades, un vino versátil adecuado para combinar con un plato rico con sabores distintos por la riqueza de componentes.  La  intensidad de gusto es similar. La acidez es equilibrada. La crianza corta en barrica da aromas complementarios con los frutos del mar.