Vino y salud (4): La composición del vino

01/02/2020

En la entrega anterior hablamos de la paradoja francesa, según la cual el consumo de vino parecía disminuir las enfermedades cardiovasculares. Esta relación se estableció mediante encuestas epidemiológicas, es decir, pidiendo a grandes grupos de gente sus costumbres de alimentación. Pero quedaba por establecer qué componentes del vino eran los responsables directos de estas acciones. De la paradoja francesa inicial se derivó todo un conjunto de investigaciones en los laboratorios para intentar responder a esta cuestión.

El vino es el resultado de la fermentación hecha por levaduras del mosto extraído de las uvas. El resultado más llamativo de la fermentación es la transformación del azúcar del mosto en alcohol, pero hay otros componentes. La composición del mosto depende de mucho factores, del año climático, de la tierra donde crece o de las prácticas agrícolas, pero en general está formado por agua, 70-80%, azúcar, 20 &, ácidos tartárico, 5-7 %, málico 1-4%, cítrico 0-0,5% y polifenoles, 1-3%. También hay presencia de minerales. En total hay un centenar de compuestos diferentes, todos estos compuestos juegan un papel muy importante en lo que será las posibilidades de conservación, el color, el sabor o el aroma del vino. En la imagen y tabla siguiente se puede ver la distribución de los componentes sobre el grano de uva, y la abundancia de polifenoles. Ya veremos que el componente básico por los efectos saludables del vino son los polifenoles que forman parte de la piel de los granos de uva. Como en la elaboración del vino blanco prácticamente no toma parte la piel, estos tienen un contenido más bajo. En la tabla que acompaña se ven las cantidades de comparación entre vino blanco y vino tinto. Los vinos rosados ​​presentan un valor medio según el tiempo que han estado en contacto con las pieles.

Resultado de la fermentación es la formación de vino que su composición está expresada en esta imagen extraída de: Katamaniacos.com Podemos ver cómo se forma alcohol, básicamente etílico, pero también glicerol. Se forman también todo un conjunto de ácidos, como láctico y acético y otros.