Vino y salud (6): ¿Qué son los polifenoles y qué funciones cumplen?

18/03/2020

Resveratrol

Los polifenoles son una sustancia química sintetizada en el metabolismo secundario de las plantas, que es lo que produce todo el conjunto de compuestos que forman el cuerpo y el metabolismo de los vegetales. Su estructura química básica es el grupo fenol que se puede repetir muchas veces el que se puede repetir muchas veces y que da nombre a este grupo químico. La diversificación es enorme. Una pequeña muestra de polifenoles puede ver en la imagen siguiente.

Estructura química de diversos polifenoles

 En la naturaleza son muy abundantes. Existen miles y están presentes en todas las plantas. Los encontramos en frutos (uva, granada, manzanas, peras, fresas, frambuesas, arándanos, etc.), verduras lechugas, coles, espinacas, acelgas, etc.) u hojas. Su abundancia se debe a su función biológica que cumplen ya que su papel es proteger a los vegetales de las infecciones de bacterias y hongos y también los protege de la radiación ultravioleta. Las infecciones desencadenan su síntesis que también depende de muchas variables: tierra, climatología, sequía, variedad de las cepas. En general se puede afirmar que se sintetizan con más abundancia en las situaciones de estrés de las plantas. De hecho cuando las viñas son atacadas por hongos, como el mildiu o la Oidio, se encuentran en una mayor cantidad. Entre los polifenoles presentes en las cepas destacan el resveratrol o los grupo de los taninos. En conjunto se pueden encontrar hasta 14 mgr por kilo de planta.
A los racimos son especialmente abundantes y diversificados. Los polifenoles cumplen tres funciones diferentes e importantes. En primer lugar, la ya comentada porque es la fuente primaria de defensa de los vegetales contra infecciones y radiaciones. En segundo lugar, porque los polifenoles son los responsables de las características organolépticas de los vinos: color, aroma y sabor, astringencia, taninos. Y, finalmente, los polifenoles una vez consumidos por nosotros tienen importantes acciones sobre nuestra salud y nuestro metabolismo. En próximas entregas se comentarán estos aspectos.

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