29/01/2023. Antoni Tugores, Nadal Galmés, ABR. Comunicació: promocio@doplaillevant.com
El plato se puede preparar indistintamente con cabrito o con cordero. De la misma forma se puede preparar tostado o hecho en el horno.
El éxito del plato dependerá de la calidad de la carne, pero también de unas hierbas aromáticas sanas y vigorosas. Esteve Riutort Bauçà (Sineu, 1932) aprendió la receta mientras ejercía de ayudante de cámara del financiero mallorquín Joan March, Verga y de auxiliar de maestro de Llorenç de Sa Pobla, que era quien preparaba el cabrito (y en ocasiones, con la misma fórmula, corderos o ciervos). Cuando el potentado margalidano ofrecía una comida en una de las cacerías que organizaba en la Península entre autoridades y personajes influyentes de la época, el cocinero pobler se llevaba las hierbas para el adobo, de la finca de s’Avall.
Ingredientes:
Un cabrito (cordero o ciervo). Para el adobo: azahar, hierba-sana, manjerona, hinojo, perejil, limón, una botella de whisky, una botella de coñac (kirsch o similar), aceite, pimienta y sal.
Preparación:
La forma para preparar la carne será diferente, sobre todo en tiempos de cocción, si se hace al horno o al fuego; troceado, en el primer caso, o entero en el segundo.
-Mezclar en un recipiente el aceite, el limón mojado, el whisky, el coñac y las hierbas, naranja, hierba-sana y perejil, con la sal correspondiente. Pondremos todas las hierbas aromáticas menos el hinojo.
-Si preparamos la carne en el horno, reduciremos la cantidad de zumo del adobo y sólo utilizaremos los brotes de hinojo la primera media hora de que la carne esté dentro del horno. A la carne no le pondremos sal antes de ponerla en la asadora.
-Chaparemos bien la carne con el adobo y la pondremos a cocer junto con el preparado con las hierbas.
-Si se prepara el animal entero tostado en el rescoldo, pondremos la parrilla unos 80cm por encima del fuego, de forma que se vaya cociendo muy poco a poco y lo tendremos unas horas, hasta que la carne esté bien hecha hasta el hueso.
-Mientras se va tostando la carne, la iremos salpicando con el preparado, por medio de un manojo firme de azahar y perejil bien untado con el adobo.
-Si hacemos la carne en el horno, éste debe estar bien caliente a la hora de introducir el cabrito, pero bajaremos a unos 160º y coceremos aproximadamente 90 minutos o hasta que la carne sea cocida, dependiendo de que sea tierna o granada.
-Se servía la carne con mostazas, mayonesa, patata frita y buenas ensaladas.
CALL VERMELL 2019. Este vino lleva el nombre del terruño donde crece, tierra roja, arcillosa y caliza.
Elaborado con callet, manto negro y cabernet sauvignon. Criado en barricas de roble francés y americano. Color liloso de capa alta. Aromático a fruta roja madura. Sabor intenso importante para armonizar con la carne de cabrito (o cordero) de sabor fuerte, sin perder al gusto de fruta. Liga bien porque las carnes rojas cuando cogen su sabor típico es cuando se cocinan a la brasa o al horno por las transformaciones que sufren los compuestos que la forman. La carne roja cruda es bastante insípida. Los aromas que adquieren al ser cocinados también están presentes en los vinos tintos que han pasado por bota. De ahí la buena armonía.
.
