19/07/2022. Miquel Calent, Llorenç Butxet i ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
CANELONES DE PULPO, ERIZO DE MAR, CANGREJO Y GAMBA BLANCA
Ingredientes
- Pulpo
- Gamba blanca
- Cangrejo de profundidad
- Erizo de mar
- Placas de pasta al huevo
- Cebolla
- Harina
- Mantequilla
- Ajos, laurel y pimienta
- Zanahoria, tomate y brandy
- Caldo de pescado
- Limón
- Sal y pimienta molida
Elaboración
Hervimos el pulpo en agua con los ajos, laurel y pimienta. Al cocer lo cortamos o capolamos en caliente. Pelamos las gambas y las cortamos a cuchillo en pedazos intermedios. Sofreímos un poco de cebolla y al empezar a blanquear añadimos el pulpo, un poco de harina, un poco de erizo de mar y las colas de la gamba blanca. Bañamos con caldo de la cocción del pulpo. Cocemos justo unos minutos. Dejamos enfriar antes de rellenar los canalones de una pasta cocida en su punto.
Asamos los cangrejos en el horno junto a las colas de la gamba, zanahoria, cebolla, tomate y ajos. Bañamos con un poco de brandy y un poco de caldo de pescado. Cocemos media hora. Colamos y volvemos a poner al fuego para que reduzca. Haremos una bechamel clásica con mantequilla, harina y leche que quede cremosa, no demasiado densa.
Calentamos los canalones unos minutos en el horno. Los servimos con una porción generosa de bechamel y un poco de salsa de cangrejo. Una cucharada de erizo templado con limón, aceite y pimienta molida. Unas patas de pulpo tostadas y un poco de avellana troceada. Buen provecho.
MARIDAJE CON EL VINO VA DE BLANC 2021 DE LA BODEGA BUTXET VINICULTORS
Las recetas de Miquel Calent destacan por su compleja elaboración y por los abanicos de gustos que presentan. Tienen una indiscutible armonía entre sus componentes y aunque haya sabores dominantes hay pinceladas que le acompañan. A menudo hacen pensar que es preciso un vino versátil capaz de ensamblarse a los diversos gustos. La receta de hoy es un buen ejemplo. Es un maestro preparando canelones y dotarlos de un relleno muy atractivo.
En este plato juega con productos del mar y la generosa bechamel que sugiere. Seguro que el mordisco reservado al erizo será de impacto. Podría acompañar el plato un vino tinto de añada, pero como nos encontramos en verano escogemos un vino blanco. El Va de Blanc 2021 de la bodega Butxet de Muro, elaborado a partir de premsal, giró ros y chardonnay. Dos variedades autóctonas y una francesa. El 15% tiene una crianza de cuatro meses en roble, el 85% restante ha fermentado en depósitos de acero. A la diversidad de gustos del plato le conviene esta mezcla de variedades y crianzas que enriquecen el vino y le aportan matices distintos. El vino es de color muy pálido, limpio y brillante. Los sabores dominantes deparan a frutas de hueso y tropicales, como la piña, por ejemplo. Presenta una acidez adecuada para combinar con los componentes grasos del plato y la crianza en bota le da complejidad y toques de pastelería adecuados para la bechamel. Con el pulpo, gambas, erizo y cangrejo hacen buena unión con la parte más joven del vino sin crianza.
