18/07/2022. Antoni Tugores, Luis Armero i ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
LA COCINA CON MEMORIA DE ANTONI TUGORES: COCA DE PEREJIL Y PESCADO FRESCO
Se llama coca de perejil, pero a menudo éste es solo uno de los diversos ingredientes vegetales que conforman la cubierta de la torta. La coca de perejil es una de las delicias del verano y más aún cuando se remata con pescado fresco. Una condición indispensable para alcanzar la excelencia radica en la cantidad y variedad de la verdura que debe cubrir la pasta: cebolla tierna, acelgas, espinacas, ajos y tomates de ramellet, pero siempre con predominio del perejil, que debe ser la verdura más abundante. En cuanto al pescado, que dará sabor y color a la coca, en estos meses veraniegos es ideal el boquerón, pero también el gatón, la mussola y el muelle pequeño. Y cuando no se encuentra pescado fresco, puede usarse arenque.
Ingredientes.
Para la pasta: 1 kg de harina (se podrán hacer tres cocas), 1 o 2 huevos, 1 vaso (grosor de agua) de aceite, 2 vasos de agua tibia y levadura del grosor de una almendra. (Si en lugar de agua se pone sifón se puede obviar la levadura e incluso el huevo).
Para el companaje: 1 manojo grueso de perejil, medio manojo de acelgas, medio de espinacas, un manojo de gajos o cebollitas tiernas, ajos, tomate de ramellet, aceite, sal y pimienta molida.
Para esparcir por encima la verdura: boquerones, salmonetes o arenque.
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Preparación:
-Pondremos la levadura dentro de un recipiente y la fundiremos con agua tibia. Añadiremos la parte líquida de la pasta (aceite, huevos) en la proporción descrita. Introduciremos la harina y amasaremos. La pasta no debe resultar demasiado espesa.
-Limpiaremos la verdura, la cortaremos y la dejaremos gotear. Minutos después –si hace falta la pulsaremos para que pierda el agua– mezclaremos los ajos cortados y lo aliñaremos con sal, aceite y pimienta molida.
-Al haber ablandado, esparciremos una capa fina de la pasta por encima de las latas de hornear. (Es muy práctico poner papel vegetal abajo, antes de extender la pasta).
-Empolvaremos la pasta con un poco de pimentón y, seguidamente, empezaremos a esparcir verdura abundante, porque dentro del horno reducirá mucho.
-Esparciremos el pescado aliñado previamente con sal y aceite, de forma que no quede ningún trozo de coca sin pescado
-Regaremos la verdura con unas gotas de aceite virgen y hornearemos la coca. Al principio con fuego fuerte y 10 minutos después pasaremos a fuego moderado.
-Aproximadamente debe cocer unos 45 minutos, dependiendo, como es lógico, de la potencia del horno.
MARIDAJE CON EL VINO BLANCO SON RAVELL 2019 DE ARMERO I ADROVER VINICULTORS
La torta que propone Antoni Tugores esta semana es emblemática de la dieta mediterránea. La verdura domina con toda su diversidad de composición; pasta, con glúcidos de cadena larga y el pez que aporta proteínas y grasas. Si predomina el perejil dominarán su sabor fresco y anisado y su textura que puede ser crujiente dando una dimensión diferenciada a la cata. Otras verduras son un buen acompañamiento. El pescado fresco al horno aporta sabores grasos y un toque del sabor umami (glutamato), además de la textura cremosa y mantecosa. Buscando complicidad con la torta nos hemos decantado por un vino blanco, elaborado exclusivamente con la variedad viognier (francesa). Se trata del Son Ravell 2019 (premio Bacchus 2021) de Armero y Adrover. Es de coloración clara: amarillo con tonos verdosos, gran riqueza aromática, especialmente a frutas y con el sabor que le da a pastelería el tiempo pasado con las lías que han realizado la fermentación. Una suave acidez le confiere una especial frescura para acompañar las comidas de verano. Esta diversidad de sabores es adecuada para combinar con los tres gustos aportados por pasta, verdura y pescado.
