03/07/2022. Antoni Tugores / Celler Pere Seda/ ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Iniciamos en la web de la DO Pla i Llevant una colaboración con Antoni Tugores que publica cada domingo en el Diario de Mallorca la sección de cocina: CUINA DE LA MEMÒRIA. Desde el Pla i Llevant vamos a maridar cada uno de estos platos con vinos de alguna de las bodegas de esta denominación de origen. El objetivo es proponer a los lectores armonizaciones posibles entre receta y vino para conseguir una buena colaboración entre vino y receta.
Un postre más sofisticado de lo habitual dentro de la cocina de nuestro país, donde llegaron bien entrado el siglo XX. Son ideales para las grandes celebraciones.
Existen diferentes versiones en torno a la paternidad (o maternidad) de este postre. Un experto inglés las define como un merengue que flota en una crema inglesa, que se prepara con rojos de huevo, vainilla y leche caliente. Otros eruditos, más fiables, aseguran que es un plato francés puesto que fue inventado por el occitano Auguste Escoffier, considerado uno de los máximos fundadores de la gastronomía francesa de principios del XX, con la denominación de œufs à la neige (huevos de nieve). De Occitania, el plato –que es más laborioso que difícil– pegó el bote en la isla. Debemos la receta a Bárbara Montserrat Mas (Campos, 1949), una gran cocinera.
Ingredientes:
Para la crema: 4 rojos de huevo, 1 canutillo de canela, medio litro de leche, 1 cucharadita de maicena (tamaño de café) y 75 g de azúcar. Por la cubrición: los 4 blancos, 1 pulsito de sal y azúcar en polvo (el mismo peso de los blancos de huevo, de 75 a 90 g).
Preparación:
-En primer lugar haremos la crema (como una natilla): dentro de un perol fuera del fuego pondremos la mitad de la leche, la canela, el azúcar, la fécula de maíz (maizena) y los cuatro rojos. Lo removeremos bien para evitar los grumallones.
-A continuación lo pondremos al fuego, muy suave. Añadimos la leche restante mientras continuamos removiendo, siempre a poco fuego, hasta que espese, sin que quede demasiado sólido.
-Bàrbara dice que también podemos poner los ingredientes dentro del microondas y en pocos minutos estará hecho, evitando el peligro de que la crema se aferre o se queme.
-Empezaremos a batir los blancos de huevo (siempre a temperatura del tiempo) con un polvillo de sal. Añadimos, poco a poco, el azúcar en polvo.
-Cuando tengamos el merengue a punto de nieve, con la ayuda de dos cucharas iremos cogiendo y poniendo sobre la crema. Evitaremos que se toquen las cucharadas de merengue.
-Aparte, en una sartén quemamos una cucharada de agua con azúcar. Esparciremos filetes de este caramelo por encima de la tarta de manera irregular. Bàrbara Montserrat asegura que a menudo realiza dibujitos improvisados de caramelo sobre un papel vegetal; espera que se solidifique y entonces lo pone por encima el pastel. También se puede mezclar nata líquida con el azúcar y saldrá de un color muy parecido al toffee, o caramelo de nata.
ARMONIZADO CON ESPUMOSO BRUT DE PERE SEDA
Seguramente mucha gente al ver este postre habrá oído algo de nostalgia de tiempo atrás porque era, y es, muy frecuente prepararlo los días de fiesta. Por este postre proponemos lo que se llama un maridaje de contraste con el espumoso de Pere Seda Brut Nature. Otros vinos irían bien, dulces, por ejemplo. O incluso un negro con crianza. Pero nos hemos decantado por este espumoso reserva hecho de parellada y chardonnay que ha pasado 24 meses en botella en las rimas. Esta larga crianza le confiere complejidad de aromas y sabor. En la dulzura del postre contrapone una cierta acidez que matiza el dulce. Los recuerdos de pastelería resultado de la segunda fermentación en botella casan bien con la crema hecha de leche. Por último, las finas burbujas de esta espumosa dan una frescura especial que parece limpiar la boca y hace la combinación de dulce y ácido, una combinación muy agradable.
