09/08/2024. AAD, BM, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Los viñedos se vendimian cuando las uvas llegan a su punto óptimo de maduración. En Mallorca el tiempo de vendimia suele empezar a principios de agosto y puede alargarse hasta finales de septiembre o principios de octubre. El proceso dura entre 35 y 55 días. El punto óptimo de maduración consiste en que las uvas alcanzan el máximo peso con un buen equilibrio entre azúcares y ácidos. Es importante hacer referencia al equilibrio entre azúcares y ácidos, los azúcares en la fermentación se transforman en alcohol, los ácidos contribuyen a la buena conservación de los vinos y ambos al gusto.
La maduración de las uvas depende de una serie de factores: de la variedad, del tiempo atmosférico y del tipo de vino que quiera hacer el bodeguero. La temperatura ambiental tiene mucha importancia. En climas cálidos, como es el caso de Mallorca y más con el aumento constante de temperaturas, el contenido de azúcares aumenta mucho, mientras que los contenidos de ácidos baja. En climas fríos, ocurre al revés: los vinos tienen un bajo contenido de azúcares y alto de ácidos. Los viticultores mallorquines miden estos dos contenidos para determinar el grado de madurez de la uva, pero cada vez se fijan más en los ácidos porque el contenido de azúcares siempre es elevado.
El proceso de maduración de piel, pulpa y semillas se hace en secuencia: primero la pulpa, entonces la piel y, finalmente, las semillas. Lo ideal sería que estos tres elementos maduraran al mismo tiempo, pero no siempre ocurre. Cada una de estas partes contribuye a las características del vino. En la piel se acumulan los polifenoles que dan las características aromáticas y de color a los vinos y son unos compuestos relacionados con la salud: son antioxidantes y protectores cardiovasculares. En la pulpa, se acumulan azúcares y ácidos y en las semillas son abundantes, mientras que en las semillas son abundantes los taninos que dan estructura al vino y contribuyen a su conservación.
Como se ve en el mundo del vino nada es sencillo, siempre juegan multitud de factores. El criterio del viticultor es esencial para determinar el momento de iniciar la vendimia. En esta vendimia 2024 iremos hablando de diversos aspectos que afectan a todo el proceso de corte de uvas y la fermentación.
