03/04/2023. Antoni Tugores, Pilar Oliver, Miquel Calent, Miquel Gelabert, Miquel Serra, Miquel Coleto, Miquel Gelabert March, Lluc Reus, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Pascua: tiempo de panades bien acompañadas de vino. Nos proponemos en esta semana ofrecer cuatro maridajes para cuatro tipos de empanadas originales presentadas por el comunicador Antoni Tugores (Diario de Mallorca): Empanada de cordero y cabello de ángel con QBQ de la bodega Miquel Oliver. Miquel Calent (restaurantes Can Calent, Campos, y Coent, Palma): Empanada de verduras con Golós blanco de la bodega Miquel Gelabert. Miquel Serra (hotel Gloria de Sant Jaume, Palma): Empanada de cordero con Negre Mediterrani de la bodega Can Coleto. Miquel Gelabert (restaurant Can March, Manacor): Empanada de sepia y crema de guisantes con Chardonnay de la bodega Pere Seda.
EMPANADA DE CORDERO CON CABELLO DE ÁNGEL Y QBQ DE LA BODEGA MIQUEL OLIVER
Empezamos las propuestas con el excelente divulgador gastronómico Antoni Tugores que nos presenta empanadas de cordero con cabello de ángel, también llamadas solleriques, porque se ve que en esta localidad son muy populares. Recoge la receta del gran cocinero Antoni Pinya.
Ingredientes:
1 taza de aceite de oliva, 1 taza de agua, ½ taza de manteca, el zumo de dos naranjas, 3 rojos de huevo, sal y harina floja, 800grs de carne de cordero, chuleta salada, sobrasada, 150grs de confitura de cabello de ángel, sal y pimienta negra.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y cuando estén bien integrados se añade la harina.
Se prepara la cazoleta de la empanada y las tapaderas.
Se mezcla la carne de cordero con el cabello de ángel y se coloca dentro de la cazoleta.
A cada empanada se añaden dos trozitos de carne salada y 2 pelotitas de sobrasada.
Se cierra la cazuelita con la tapadera unidas por un truñón.
Se hornean 40 minutos a 190ºC.
Maridaje
Un buen maridaje para estas empanadas es el vino QBQ de la bodega Miquel Oliver de Petra. Elaborado exclusivamente con giró ros. La variedad giró ros da un buen cuerpo al vino y presenta aromas a frutas de hueso y miel. El paso por barrica redondea el gusto con una interesante contribución retronasal a flores y frutas.
En este maridaje destaca, por un lado, el equilibrio y la intensidad del gusto. Y por otro, la adaptación del vino a la diversidad de gustos de la pasta, el cordero y el cabello de ángel. Importante que la carne esté en mayor proporción que la confitura. En conjunto carne, sobrasada y cabello de ángel combinan bien dando aromas frutales que ligan muy bien con la fruta del vino creando una buena armonía.
EMPANADA DE VERDURAS CON GOLÓS BLANCO DE LA BODEGA MIQUEL GELABERT
Ingredientes:
150 mililitros de aceite de oliva virgen, 150 mililitros de aceite de girasol, 125 mililitros de leche de almendra, 125 mililitros de agua con gas, aproximadamente 1 kilo de harina, 100 gramos de parrillo, 200 gramos de alcachofas limpias, 200 gramos de nabo, 200 gramos de zanahoria, 300 gramos de guisantes, 300 gramos de habas, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre y tap de cortí
Elaboración:
Mezclamos los dos aceites con la leche de almendra natural y el agua con gas. Lo trabajamos un poco hasta que emulsione. Ahora añadimos la harina y un poco de sal. Amasamos de forma suave, sólo hasta que todos los elementos se integren en una pasta suave, fina y reluciente. Dejamos reposar.
Cortamos el parrillo en rodajas, tanto la parte verde como la blanca. Limpiamos las alcachofas y las troceamos a gajos. Pelamos el nabo y lo hacemos en pedazos cuadrados. Pelamos el zanahoria y lo dejamos a medias lunas. Quitamos la vaina de las habas y los guisantes. Mezclamos toda la verdura y salamos, pimienta, pimientón, unas gotas de vinagre y un chorrito de aceite. Dejamos un rato.
Damos forma a la olla de la empanada y la llenamos con la verdura templada. Con un rodillo tiramos de un trozo de pasta para hacer la tapa. Juntamos y pellizcamos. Cocemos en el horno a 180ºC aproximadamente media hora.
Maridaje
Para maridar con este tipo de empanada una buena propuesta sería hacerlo con un vino blanco como el Golós de Vins Miquel Gelabert, si bien otros vinos blancos del Pla i Llevant también pueden ser adecuados. Nos inclinamos por estos vinos porque está hecho con variedades aromáticas como son: moscatel, riesling, viognier y giró ros. Y, además, con un punto de acidez que añade un punto de frescura a una empanada dominada por los gustos de los vegetales.
EMPANADA DE CORDERO CON NEGRE MEDITERRANI DE LA BODEGA CAN COLETO
Miquel Serra Fiol, cocinero del restaurante del hotel Glòria de Sant Jaume, en su reciente libro Cuina mallorquina d’ahir i avui, nos ofrece esta receta de empanadas de cordero.
Ingredientes
120ml de agua, 120ml de aceite de oliva, 100grs de manteca, harina floja, 700grs de cordero, sal, pimentón (tap de cortí) pimienta negra y sobrasada dulce.
Elaboración
Mezclar los ingredientes de la pasta y dejarlo durante media hora en la nevera.
Elaborar las empanadas y rellenarlas con la carne y un trozo de sobrasada.
Se cierran y hornean una hora a 180ºC.
Maridaje
Para maridar con empanadas de carne son adecuados los vinos tintos como el Negre Mediterrani de Can Coleto, vino ecológico. El cordero comparte aromas similares a los de la variedad syrah con la que se elabora este vino. Fue vendimiado en el momento de maduración y ha tenido una larga crianza en bota para resaltar sus aromas balsámicos de hierbas a frutas negras y violetas.
EMPANADA DE SEPIA CON CREMA DE GUISANTES CON CHARDONNAY DE LA BODEGA PERE SEDA.
Miquel Gelabert, chef del restaurante Can March de Manacor nos ofrece su receta de empanadas de sepia a la que acompaña con una crema de guisantes.
Ingredientes
100grs de manteca, 300ml de aceite virgen extra, 60ml de agua, una nuez de levadura de horno, harina, tinta de sepia, 2 sepias, 4 cebollas, tomates de ramillete, 2 ajos, perejil, vino blanco, pimienta, sal, hinojo, guisantes
Preparación
Para la pasta se disuelve la tinta con agua caliente y se añaden el resto de componentes. Se completa con la harina que pueda admitir.
Se sofríe la sepia cortada a trozos grandes con la cebolla, tomate, hinojo, sal y pimienta.
Se da forma a las empanadas y se llenan con la farsa de sepia. Se pone en el horno durante 35 minutos a 180ºC.
Se prepara la crema de guisantes con agua, sal y un poco de pimienta.
Maridaje
Para maridar con las empanadas de sepia es adecuado un vino blanco como puede ser el Chardonnay de Pere Seda, compuesto de chardonnay al 80% y giró ros al 20%. El aroma de la sepia está marcado por el pigmento de la tinta que en este caso se ve reforzado al formar parte de la pasta y que combinan con los aromas del chardonnay. Especialmente en este caso en que cierta parte del vino ha tenido crianza en barrica.
