04/10/2021. ABR. Comunicació: web@doplaillevant.com
Siguen los maridajes entre el restaurante Can Calent (Campos) y las bodegas de la DO Pla i Llevant. Presentamos el último entre los platos preparados por el chef Miguel Calent con los vinos de Luís Armero, enólogo y propietario de la bodega Armero y Adrover.
Tres semanas antes de presentar el maridaje se reunieron Miquel y Luís para hablar del engranaje entre platos y vinos con la intención de que líquido y sólido fueran complementarios y a ser posible crearan sinergias.
Tartar de gamba blanca y ternera mallorquina con Armero Adrover Rosado 2020. Tártar de gamba blanca con ternera de grano de la que se eleigió la carne del cuello, en vez de la cabeza de lomo, que suele ser más habitual. Se acompaña de un juego entre mar y tierra con una emulsión de pimientos, huevos de pescado, tinta marina y un pedazo de pasta de coca. Maridado con Armero Adrover Rosado 2020, un vino pensado para acompañar cualquier hora del día. Lo que en Francia llaman un vin glu glu. Muy adecuado para este plato de sabores y texturas suaves. Bien equilibrados de intensidad consiguen en conjunto una buena armonía.
Portobello de Porreres relleno de pulpo a la mallorquina con Son Ravell 2020. Las setas van rellenas de pasta de piñones acompañadas de salsa americana clásica con piñones Las setas representan las mil caras de la cocina que admite toda clase de maneras de cocinar. Los protobello gusto notable matizados con la salsa de piñones, ingrediente no muy frecuente hoy en día. El vino de finca Son Ravell 2020, varietal de viognier tiene la intensidad adecuada para acompañar la sutil salsa americana, los piñones y el sabor peculiar del portobello.
Lomo de lampuga con arroz de setas y trufa negra con Son Prohens 2019. Lampuga al natural, sin espinas y tostada con arroz de setas y trufa negra. Con el plato de pescado se sube un grado la intensidad. La lampuga, solo tostada, no necesita de añadidos que modifiquen su sabor marino. Acompañada de un buen arroz, también de sabor profundo que le da la trufa y otras setas. El vino Son Prohens 2019, también de finca al provenir de una sola viña está elaborado solo de callet. Coge de esta variedad la intensidad precisa para acompañar un pescado intenso y un tanto grasiento.
Nuestra lechona clásica negra deshuesada y asada con Cosecha de Frutos 2018. Lechona de otoño montada y cubierta con la corteza acompañada de salsa de coliflor, hierbabuena hinojo perejil y melocotones hechos con vino. Con un plato de lechona se precisa un vino potente que acompañe bien el sabor intenso. El Cosecha de Frutos se hace con Callet en un 70% y el resto Cabernet Sauvignon y Merlot. Criado en roble. Aromático e intenso al paladar. El maridaje es un punto de encuentro entre dos laiments que aunque parezcan lejanos comparten un buen cono conjunto de compuestos.
Torta de cacao, crema de chocolate blanco, culis de frutos rojos y sorbete de ciruela roja con Selección Familiar 2017. Una sinfonía de gustos y colores. Torta de cacao densa que combina muy bien con la crema de chocolate blanco por la disparidad de texturas que contrasta con el toque fresco y afrutado del sorbete de ciruela roja sobre un culis de frutos rojos. El maridaje de pastelería siempre es un reto para los vinos tranquilos. El chocolate es un alimento muy rico en aromas diferentes: afrutados, florales, especias y, además el chocolate blanco que aporta notas grasas y mantecosas, de manera que la paleta de aromas es muy grande y la respuesta debe venir de manera adecuada de un vino tinto que también posea estas moléculas. Este vino de callet, intenso, aromático que llena la boca de matices se ligó muy bien con el plato. Se trata de un vino muy especial que solo se elabora en añadas de mucha calidad. Fermentado en depósito y en barricas de roble en las que pasa de 9 a 15 meses.
