02/04/2023. Miquel Gelabert, Luís Armero, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Como viene siendo habitual en esta temporada el restaurante Can March de Manacor y, en esta ocasión, con la bodega Armero y Adrover de Felanitx han ido de la mano en este maridaje. Dos maestros, por un lado, Miquel Gelabert, chef del restaurante y por otro Luís Armero, enólogo y propietario de la bodega. Un encuentro que dejó muy satisfechos a los comensales que gozaron de una cena de primavera, de transición entre el frío y el calor que pronto marcará el tiempo.
La bodega Armero i Adrover está ubicada en Felanitx. Es un proyecto que empezó en 1988 en unos viñedos con variedades autóctonas de premsal y callet. Trata sus vinos de la forma más natural posible haciendo uso de las tecnologías que puedan mejorar su calidad. La vinificación se realiza con las levaduras naturales que acompañan a la piel de las uvas. Todos los trabajos de campos se realizan manualmente. Todos los procesos y productos usados cumplen la normativa de los procesos ecológicos. Produce vinos rosados, blancos y tintos.
Cocido de habas secas con huesos salados de cerdo negro, repollo y calabaza maridado con On, vino rosado.
Despedida de los platos de invierno con esta haba parada propia de los meses fríos. Plato ligero que prepara el estómago para los siguientes platos. Preparada de forma ligera.
El vino rosado On, representa la evolución de la elaboración de los vinos rosados en su bodega. Por primera vez lo hicieron en 1992, algo a imitación de lo que eran los vinos de la bodega cooperativa de Felanitx, pero no tuvo el favor del mercado porque entonces el mercado se inclinaba por los vinos rosados más oscuros de color, tipo Navarra. Sin embargo unos años después lo volvieron a elaborar y ahora tiene muy buena aceptación en el mercado. Está hecho a partir de cabernet sauvignon, merlot y callet. Cada variedad es fermentada de forma independiente y posterior coupage.
La suavidad del plato y el vino alcanzan un excelente equilibrio y una buena simbiosis en el paladar.
Huevo cocinado a baja temperatura con brécol, con salsa de sobrasada y queso DO Maó-Menorca maridado con Callet 2018, vino tinto.
Este vino, monovarietal de callet solo lo elaboran en años muy concretos cuando la cosecha es de gran calidad. Estos vinos los elaboran según sus propios criterios de lo que consideran que es un vino de calidad. Vendimiaron la parcela de donde proceden las uvas cuatro veces y vinificaron por separado cada una de las recogidas de uva. Una parte fue criado en botas, durante ocho meses con sus propias lías y otra parte en depósitos de acero. Lo consideran un vino muy representativo de lo que son los vinos de Mallorca.
Marida muy bien con este plato de contrastes entre la suavidad del huevo y la consistencia de la salsa de sobrasada y queso. El vino destaca sobre todo por la fruta y la suavidad que le confiere la crianza en bota que suaviza los taninos. Vinos y quesos comparten moléculas aromáticas que combinan muy bien.
Calçot de raya a baja temperatura y romesco maridado con Son Ravell, vino blanco.
Raya cocinada a baja temperatura que da sabor diferente a otras formas de cocción. Visualmente la raya toma forma de calçot y además acompañada de las hojas verdes del calçot es un auténtico trompe-l’oeil. El romesco que acompaña completa a la farsa del plato.
El vino escogido por el maridaje es el Son Ravell, vino blanco mono-varietal de viognier, variedad francesa que está ganando muchos adeptos en los viñedos mallorquines. Lo llaman vino de finca porque procede de un solo viñedo. Es un vino que han estado preparando durante años hasta encontrar el proceso que les satisfacía. Se fermentó en tres depósitos diferentes: cemento, acero y barrica de roble francés y posteriormente se hizo el coupage. Los depósitos de cemento le confieren golosidad, los inox, frescura y la bota la estructura necesaria. En conjunto un vino muy completo y equilibrado en el que predomina la fruta.
La raya y el vino consiguen un maridaje perfecto al crear unas auténticas sinergias de potenciación de sus respectivos gustos.
La ilustración de la etiqueta es obra de Andreu Maimó y su diseño es de Miquel Campaner.
Entrecot de ternera con crema de espinacas, carne salada, carpaccio de setas y trinchado de patata maridado con Collita de Fruits 2019, vino tinto.
Con este entrecot Miquel Gelabert reproduce un plato del que gustaba comerlo en su juventud en un restaurante de la zona. El tocino da un punto graso agradable para acompañar a la carne y la crema de espinacas un punto muy original en el plato.
Los vinos tintos acompañan muy bien las carnes hechas de diferentes modos de cocción. Se trata de un vino elaborado en un 70% de callet y el resto va variando de años en año, aunque siempre de variedades francesas. La versión 2019 se crió durante 18 meses barricas de roble francés. Está pensado como vino de guarda, un vino de larga vida con buena estrucura y potencia de gusto.
Como domina la fruta en el gusto, la primera vez que se elaboró en 1992, se tomó su título de un poema de Joan Salvat Papasseit: Collita de fruits (recogida de fruta), a sugerencia del poeta Joan Manresa. El dibujo de la etiqueta también es de Andreu Maimó.
Teta de monja, merenge con gató y confitura de fresa maridada con Com, tinto.
Recuperación de un un postre no demasiado conocido (como es natural). Ha sustituido al mazapán habitual por un gató de almendra que lo hace más ligero.
Maridar vinos tranquilos de postre siempre es un reto, pero es interesante intentarlo y, a veces, acaba en éxito como ha ocurrido en la propuesta de hoy. El Com 2021, es un coupage de diversas variedades criadas en barricas de roble francés. Un vino tinto, de buena estructura, muy afrutado que acompaña este postre a la perfección.
