27/08/2024. BMA, AAD, ERD, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Lograr vinos de buena calidad: características organolépticas, color y buena conservación es un proceso que afecta a todo el ciclo de la viña. Primero, en el campo y posteriormente, a la bodega. En este artículo hablaremos de una práctica habitual en todas las bodegas que consiste en las faenas para conservar estos aspectos de calidad.
Recordemos que el mosto está compuesto de agua, azúcar, compuestos químicos: polifenoles, ácidos, polisacáridos y elementos químicos. Para elaborar el vino cada uno de ellos cumple una función determinada: el agua da el volumen, el azúcar se transforma en alcohol, los polifenoles dan aromas y color y, en conjunto, la acidez del vino contribuye en mantener el color y una buena conservación en el tiempo. Cuando los racimos son recogidos en la viña y entran la bodega, lo hacen siempre a una temperatura alta, entorno a los 25ºC o más grados en la mayoría de casos. También puede pasar que a pesar de ser vendimiados a mano o a maquina ciertos granos se puedan golpear y se rompa la piel. Estos dos factores son muy delicados y pueden afectar a la calidad. La temperatura elevada hace que pueda empezar la fermentación de manera descontrolada antes de llegar a la bodega (los mayores recordaran las hileras de carros cargados de portadores que llenaban los pueblos con los aromas de fermentación del mosto). El otro factor que afecta a la calidad es que si la piel de los racimos se ha roto, el exigen del aire entra en contacto con los componentes químicos de los racimos, especialmente con los polifenoles, que se pueden oxidar con rapidez y cambiar sus formas químicas de manera negativa. Recordemos que mientras el grano de uva está entero el aire no puede entrar en su interior. Cuando entra la uva a la bodega es preciso controlar la temperatura de los racimos y disminuir los contactos de los granos rotos con el aire. Los bodegueros, de manera unánime, combaten estos dos problemas haciendo bajar la temperatura de entrada de los racimos en las bodegas. Hay diferentes maneras de hacerlo: en cambras frigoríficas o en tubos de refrigeración.
Después de la teoría, la práctica. ¡Cómo lo hacen y cuales son las motivaciones de las bodegas que enfrían los racimos antes de empezar todos los procesos de la fermentación?
Andreu Oliver Tril (Majoral) nos habla sobre esta práctica y sus motivos. Toda la uva de sus viñas se vendimia a mano, por tanto siempre entra a una temperatura elevada a la bodega, entorno a los 25ºC. Como es conveniente para empezar la fermentación que la temperatura de la uva sea baja se pueden hacer dos cosas, o tener un equipo de frío potente que baje la temperatura o dejar los racimos unas horas dentro de una cambra frigorífica per bajar la temperatura. Si la temperatura de fermentación es más baja la calidad de los vinos que se conseguirá es más elevada porque a temperaturas inferiores se conserva, especialmente, la calidad de los aromas, que no habrán padecido oxidación, mientras que a temperaturas superiores se extraen compuestos que disminuyen la calidad del mosto.
El bodeguero Llorenç Butxet afirma que hace el enfriamiento en cambra y lo hace para conservar los compuestos aromáticos al evitar que comience la fermentación a una temperatura demasiado elevada y, también por operatividad al poder mantener durante días los racimos en frío sin que sufran alteraciones y organizar mejor las tareas de la bodega.
El enólogo Luís Armero dice que prefiere procesar rápido la uva desde que entra la entra a la bodega. Por este motivo la enfría en la entrada con un tubo de refrigeración por donde pasan lentamente los racimos y consigue bajar su temperatura a 7 o 8ºC.
La enóloga Silvia Lázaro también utiliza el sistema de un tubo refrigerador de unos 50 metros de largo que le permite regular perfectamente la temperatura. Añade que el enfriamiento es importante por que evita que levaduras no deseadas participen en la fermentación.
Toni Gelabert incide en un tema técnico muy interesante y es que si la temperatura de los racimos es muy elevada puede empezar un proceso intracelular de reacciones químicas que alteren de manera significativa los componentes del mosto haciendo que pierdan calidad.
Miquel Gelabert usa cambra frigorífica siempre para mantener la calidad del mosto de la uva. Considera que es importante que la fermentación empiece de manera lenta y que poco a poco vaya cogiendo temperatura. Controlar bien la temperatura también permite disminuir la cantidad de sulfuroso que se debe utilizar. La temperatura de fermentación adecuada para él es de 25-28ºC para los vinos negros y entre 17-20ºC para los blancos.
La enóloga Carmina Sender mantiene que el enfriamiento es completamente necesario porque si la uva entra a la bodega con una temperatura de casi 30ºC y empezara la fermentación que es un proceso exotérmico, la temperatura subiría tanto que mataría a las mismas levaduras. En su caso usa cambra frigorífica y baja la temperatura casi hasta la congelación. Esto hace que el agua de los granos forme cristales que ayuden a romper la piel de los mismos facilitando la extracción de sus componentes y la difusión dentro del mosto.
Opiniones similares manifiestan el resto de bodegueros y enólogos: Miquel Coleto, Pilar Oliver o Xisca Armero, incidiendo en la enorme importancia de este proceso.
