16/06/2023. Miquel Calent, Miquel Gelabert, ABR. Fotos y vídeo: Singular Audiovisuals.
El pato es un animal que ha caído un poco en desuso como alimento, aunque es posible encontrarlo en el mercado. En el vídeo de este maridaje Miquel Calent presenta un plato de pato relleno de carne de cerdo y membrillo, fruta que puede ser sustituida si no por otras, manzana, por ejemplo. Y el pato se puede cambiar por pollo. Es la gracia de la cocina, la recepta propuesta y quien prepara el plato en casa la interpreta así como mejor le va y se adapta a lo que tiene en el momento de cocinar.
El interés e este va más allá del plato concreto. Calent nos enseña como deshuesar un pato que puede ser aplicado a otra ave sin problema. Si no nos va bien la deshuesada siempre podemos pedir al carnicero que trabaje por nosotros.
Ingredientes:
Pato entero, carne de cerdo capolada, mejorana, vinagre, azúcar, membrillo, patata agria, bulbo de hinojo, sal, pimienta negra, aceite, tomate, cerveza, anís estrellado, canela, cebolla y vino rancio.
Maridaje:
Para este plato dominado por la carne, pero con buen acompañamiento de salsas nos podríamos decantar per un vino negro de crianza corta o un blanco en bota como el que hemos escogido. Se trata del vino Sa Vall del bodeguero Miquel Gelabert. De entrada tenemos que decir que es un vino de gran prestigio. Ha logrado una gran cantidad de premios en todos los concursos en los que se ha presentado, desde que fue elaborado por primera vez bastantes años atrás. Un clásico de esta bodega. Las carnes blancas tienen compuestos moleculares similares a los que tienen los vinos que han tenido crianza en bota. Y este es el punto de inicio del maridaje. En segundo lugar, el equilibrio de gustos esta muy logrado donde no predomina ni carne ni vino, más bien son de similar intensidad. Otro aspecto que combina bien es la textura untuosa y buen cuerpo del vino. Finalmente, los aromas de las salsas que acompañan la carne son compartidos por las variedades que forman el vino de manera predominante: viognier y giró ros.
