27/03/2023. Miquel Calent, Lluc Reus, ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
Ingredientes
Atún, magraneta, vinagre, mantequilla, escalonias, vino blanco, estragón, huevo, endibia blanca, cebollino, pimienta, sésamo, tomate.
Un plato muy actual: hamburguesa, pero esta vez hecha con pescado: atún con salsa bearnesa dentro de una magraneta (similar al pan de hamburguesa)
Proceso
Se prepara una reducción de vinagre al fuego con escalonias y vino blanco hasta que quede bien concentrado. Se añade el atún cortado a dados. Se mezcla y se deja reposar. Después se da forma a la hamburguesa.
A continuación se prepara la salsa bearnesa.
Y ya se puede montar la hamburguesa. Se abre la magraneta, una cucharada de salsa bearnesa con la hamburguesa encima, rodajas de tomate a la plancha y hojas de endibia.
Maridaje
Pescado en salsa bearnesa es un clásico de los maridajes con chardonnay. Al chardonnay le van muy bien casi toda clase de pescados y salsas cremosas hechas con mantequilla y huevo, que tienen cuerpo y buena textura. La reducción del vinagre da un leve punto ácido que es igualado por el acidez del vino. Los aromas a frutas de hueso de las dos variedades de uva casan perfectamente con la bearnesa.
Vídeo
Vídeo completo del plato en: https://www.youtube.com/watch?v=FaeK2t8jTAU
