25/07/2022. Antoni Tugores, Antoni Gelabert i ABR. Comunicación: promocio@doplaillevant.com
BERENJENAS CON LECHE Y ALMENDRAS TOSTADAS. LA COCINA CON MEMORIA DE ANTONI TUGORES.
Nuestro recetario contiene una gran diversidad de platos de berenjena, siempre para el tiempo de verano, que es cuando ha madurado de forma natural. La berenjena es una de las hortalizas que dan personalidad a la cocina de los pueblos del Mediterráneo y de Oriente Medio. Son mundialmente reconocidos el ratatouille de la cocina occitana, el baba ganoush o mutábal oriental, el imán bayildi de los turcos, la parmesana de los italianos, la mussaca y la paputsakia griegas, o las gloriosas berenjenas rellenas o tumbet de la cocina mallorquina. La berenjena tiene tan solo 24 calorías por 100 gramos y no tiene colesterol. Por lo general es mejor no pelarlas porque pierden color y parte de su sabor y si se hacen rellenas, la piel evita que se desintegren.
Ingredientes:
Berenjenas (4 o 5 de grosor bueno), medio litro de leche, cebolla, tomate, 1 ajo, almendras tostadas, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
-Limpiaremos las berenjenas, las pelaremos (en este caso, sí para que no se encuentren pieles dentro del pastel) y cortaremos en rebanadas de medio centímetro. Si se desea un sabor más suave, se puede eliminar la piel de las dos láminas exteriores, aunque no es recomendable.
-Las salpimentaremos y las dejaremos escurrir un rato. Las secaremos, las pasaremos de forma ligera por harina, las freiremos en aceite de oliva con fuego bien vivo, porque de este modo absorberán menos aceite y las doraremos por ambos lados. Las reservaremos dentro de una bandeja honda o bien dentro de una cazuela plana.
– Dentro de parte del aceite que ha quedado (lo colaremos si han quedado restos de harina) sofreiremos –todo junto al principio– una cebolla, un tomate rallado y un ajo, todo cortado muy fino. Lo salpimentaremos a conveniencia.
-Cuando la salsa nos guste de cocida –hecha con poco fuego y sin prisas– introduciremos la leche en la salsa y lo iremos removiendo, siempre con fuego suave, hasta que vaya cuajando.
-Cuando haya espesado, repartiremos el sofrito por encima de las berenjenas y seguidamente pondremos la cazuela al fuego, la iremos removiendo para que los sabores se vayan mezclando y enriqueciendo unos a otros, todo a fuego suave.
-En vez de poner la cazuela al fuego, podemos introducirla en el horno, el tiempo necesario.
-Poco antes de quitar la cazuela del fuego, esparciremos una picada muy fina hecha de almendra tostada y ya se podrá servir.
Un plato sencillo, pero delicioso que preparaba Francesca Llull Llodrà de Ses Pastores (Manacor, 1917-1977).
MARIDAJE CON VINYA SON FANGOS BLANC 2019 DE LA BODEGA TONI GELABERT.
La receta que nos propone Antoni Tugores esta semana es plenamente de dieta mediterránea: berenjena, cebolla, tomate, leche, almendras y aceite. Una bomba antioxidante para el organismo.
Todos los ingredientes que constituyen este plato comparten matices de gusto y aroma con los vinos blancos. Nos hemos decidido por el Vinya Son Fangos de la bodega de Toni Gelabert elaborado a partir de un 75% de prensal, 25% de moscatel y un 5% compartido entre giró ros y riesling. El vino es de la añada 2019 que fue excelente. Es de destacar la fermentación del prensal que se realizó en un depósito isotermo, es decir, a temperatura totalmente controlada y el proceso fue bastante más largo que el habitual. Esta fermentación da al vino notas lácticas y untuosidad ideal para combinar con la textura melosa que dan la berenjena y la leche. Además el prensal da notas frescas y cítricas. El moscatel se integra perfectamente en el conjunto aportando su sabor afrutado característico y un punto más de suavidad.
